[发明专利]一种风干鱼的加工方法

摘要

本发明公开了一种风干鱼的加工方法，属于风干鱼加工领域，该方法包括场地选择、器具的配备、魔鬼香料的制备、设备选择、设备前期处理、选鱼、剖鱼、晾干、腌制、压制、翻鱼、出鱼、晒鱼、收鱼、灭菌、包装、反酵、查漏以及冷藏步骤；本发明中的风干鱼加工，不受季节、温度限制，冬天、夏天完全可以照常生产风干鱼，并且风味完全不变；配料使用纯天然成分，不添加任何有害成分，营养价值高；该方法制备的风干鱼咸淡适度、缩水量少，在吃时不需泡水去盐，也不需要增添任何佐料，蒸一下就能食用。它既保持了鲜鱼的鲜味，又有风干鱼的嚼劲，虽未有添加防腐药剂，但其保质期较长，保存成本低。

主权项

1.一种风干鱼的加工方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：/nS1、场地选择—选择人员稀少或能尽量控制人员出入的偏僻地区(带)作为加工场地，处理鱼类的位置与腌制的位置分开；/nS2、器具的配备：/nS201、刀具—采用不锈钢刀具；/nS202、砧板—选择防滑性能高且重量高的塑料砧板或面积大、密度高的木质砧板；/nS203、手套—选择轻薄，使用灵敏度高的医用手套；/nS204、盆子—选择若干个型号大小不等的不锈钢盆；/nS205、晒鱼钩—采用不锈钢晒鱼钩；/nS206、晒鱼板—晒鱼板可以为透气性好的塑料纱门或不锈钢板中的任意一种；/nS207、防虫网—选择密度较高的防虫网，用于防止苍蝇；/nS208、烧水壶—采用不锈钢制的烧水壶烧开水对器具进行消毒；/nS209、抹布—采用纯棉或专用的抹布；/nS2010、装鱼盒—采用无异味的鱼盒；鱼盒可以为不锈钢制品或食品级塑料盒中的任意一种；/nS2011、压鱼石—在鱼盒最外层添加压鱼石，压鱼石采用纯天然的石头，其大小根据鱼盒大小、厚度定制；/nS2012、隔离膜—采用质量较高的保鲜膜进行密封；/nS3、魔鬼香料的制备/nS301、材料选择—选择八角、桂皮、三奈、香叶、甘草、小茴香、白豆蔻、草果、肉桂、川花椒、胡椒、甘崧、砂仁、灵香草、党参以及天然干辣椒；/nS302、材料剔除—将选取的原料中的废料剔除；/nS303、材料预处理—废料剔除后，进行晒制，使材料晒至八成干进行切断，切断后进行二次晒制，使材料晒至九成干；/nS304、原料选取—按照质量份数计，通过称量设备称取八角50份、桂皮50份、三奈50份、香叶50份、甘草25份、小茴香50份、白豆蔻25份、草果50份、肉桂25份、川花椒5份、胡椒5份、甘崧50份、砂仁25份、灵香草50份、党参15份以及天然干辣椒30份；/nS305、原料的炮制—将选取的原料置于锅内以文火炒制；/nS306、粉碎、反炒、保管—将炒制完成的原料置于慢速粉碎机中粉碎，并将粉碎后的原料再次倒入锅中炒制，将原料炒制呈金黄色略偏黑状；/nS4、设备选择：/nS401、冰(柜)箱—选择冰(柜)箱，用于保鲜；/nS402、电子灭菌灯—采用遥控式电子灭菌灯用于灭菌；/nS403、包装机和包装材料—采用真空包装机，根据鱼的大小选择厚度不同的包装材料，鱼越大包装材料厚度越厚，反之则越薄；/nS404、增氧机—利用增氧机保持鱼的鲜度，特别是针对运输路程远和鱼量一次性无法完成加工的情况；/nS405、温湿度表—选择灵敏度高的温湿度表；/nS5、设备前期处理—利用水果或水果皮对冰(柜)箱进行除味处理；/nS6、选鱼—选择新鲜无异味的鱼；/nS7、剖鱼—先去鳞、再去腮，后剖腹，采用开背法进行剖鱼，使鱼可以均匀受盐和魔鬼香料；/nS8、晾干—剖鱼后，使鱼肚朝下，对鱼进行晾干；/nS9、腌制—在晾鱼时准备好腌制盒，等水滴干对每条鱼均匀涂抹上盐和魔鬼香料，有序的放在腌制盒里；/nS10、压制—在腌制盒最上一层铺上压鱼石进行压制；/nS11、翻鱼—压制一定时间后，将腌制盒底部的鱼翻到上层，使上层鱼的位置与底层鱼的位置互换；/nS12、出鱼—将腌制盒置于冰(柜)箱内保鲜一端时间后，进行出鱼；出鱼时，动作需轻拿轻放，使鱼肚朝下，鱼背朝上/nS13、晒鱼—在鱼上均匀涂抹一层菜籽油，在晾晒的过程中由人工全程看护，保证无苍蝇，晾晒温度在25℃以下，若高于25℃时可用酒水调节；/nS14、收鱼—晒鱼晒到七八成水分，保证无水珠后，进行收鱼；/nS15、灭菌—利用遥控灭菌灯对鱼进行灭菌；/nS16、包装—灭菌后，静置一段时间，使鱼返回自然状态，包装前利用剪刀将鱼刺剪平，采用与鱼大小相匹配的包装袋进行包装；/nS17、反酵—鱼包装结束后，再静置2-4小时，将包装好的鱼叠放在冰箱中保鲜，在2天后进行翻鱼，翻鱼后再过3天即可出厂；/nS18、查漏—查漏一共分为三次，第一次为包装好鱼放入冰(柜)箱时，第二次为将鱼翻底时，第三次为出厂时，保证包装无破损；/nS19、冷藏—确保包装无破碎后，将包装好的鱼继续置于冰(柜)箱中冷藏，进行保鲜。/n