[发明专利]一种持香型仿肉制品及其加工方法在审
| 申请号： | 201910961268.4 | 申请日： | 2019-10-11 |
| 公开（公告）号： | CN110521787A | 公开（公告）日： | 2019-12-03 |
| 发明（设计）人： | 王喜波;王玉莹;周淼;郭凯艳;姜朔;付玲 | 申请（专利权）人： | 东北农业大学 |
| 主分类号： | A23C20/02 | 分类号： | A23C20/02 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 150030 黑龙*** | 国省代码： | 黑龙;23 |
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| 摘要： | 本发明涉及一种持香型仿肉制品及其加工方法，属于食品加工技术领域；本发明目的是研发一款高营养特性、价格低廉、风味持久的仿肉食物产品。通过单因素试验确定高湿挤压最优工艺参数为谷朊粉质量分数20％、挤压温度150℃、螺杆转速300r/min，响应值总挥发性风味物质保留率有最优值为46.12％。在此工艺下得到的仿肉制品质地与肉类相似，不需复水即可直接食用，营养成分和生理活性成分损失少，为持香型仿肉仿肉进一步工业化推广，提供一定的理论支持。 | ||
| 搜索关键词： | 肉制品 香型 食品加工技术领域 挥发性风味物质 单因素试验 成分损失 高湿挤压 理论支持 螺杆转速 生理活性 直接食用 质量分数 保留率 高营养 谷朊粉 肉食 复水 研发 质地 挤压 肉类 响应 加工 | ||
【主权项】：
1.一种持香型仿肉制品及其加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)准确称取1kg大豆分离蛋白和一定量的谷朊粉(0-40％)于拌粉机中，添加1％(占大豆分离蛋白和谷朊粉总质量的百分比)的天然呈味粉末，在拌粉机中混合20min，混合的同时于注水口添加一定量的去离子水；(2)挤压机喂料速度为30g/min；挤压筒各加热区段温度：1区(喂料区)20℃，2-4区(2-4区为固定加热区，其温度随5区挤压温度的变化有轻微浮动，浮动温度范围5℃左右)分别为60℃、80℃、100℃，5区称为挤压温度，6区和7区为冷却段(冷却段温度受挤压温度的影响，其监控温度为50-70℃)；(3)调节螺杆转速(200r/min-350r/min)和挤压温度(130℃-160℃)，将拌好的物料加入喂料桶，进行挤压，挤出样品立即密封并于4℃冰箱储存备用。/n
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