[发明专利]一种持香型仿肉制品及其加工方法

说明书

本发明涉及一种持香型仿肉制品及其加工方法，属于食品加工技术领域；本发明目的是研发一款高营养特性、价格低廉、风味持久的仿肉食物产品。通过单因素试验确定高湿挤压最优工艺参数为谷朊粉质量分数20％、挤压温度150℃、螺杆转速300r/min，响应值总挥发性风味物质保留率有最优值为46.12％。在此工艺下得到的仿肉制品质地与肉类相似，不需复水即可直接食用，营养成分和生理活性成分损失少，为持香型仿肉仿肉进一步工业化推广，提供一定的理论支持。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种持香型仿肉制品及其加工方法。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，消费者的食品消费观念已经从最初的满足于温饱发展成为追求高品质、方便快捷的消费，因此对营养价值高、食用便利、安全卫生的肉制品的需求越来越大。而仿肉制品与某些肉类的美学性质和化学特性相似，具有较松散且较不复杂的蛋白质结构,该蛋白质结构在咀嚼期间易于分解，从而需要不令人满意的微小的咬合力和咀嚼时间，并且赋予“绵软性”、“橡胶性”、“海绵性”和或“粘腻性”的感觉。在我们的日常饮食中，仿肉制品作为肉类替代品的应用价值越来越大。一些研究显示与肉制品相比，以植物蛋白为原料的仿肉制品在环境资源方面(主要是土地资源、水资源消耗及CO₂排放问题)有更高的生产价值，可减少肉类及鱼类生产所产生的耕地面积高需求、森林砍伐与侵蚀、多重耐药细菌泛滥，及过度捕鱼等问题，这些问题随全球人口增长和肉类消费需求的增加越来越突出。而仿肉制品有较易接受的口感及外观，调味后可作为里脊肉及鱼块等的替代品应用于如下消费者：关注健康及均衡营养的消费者，关注动物福利、可持续性和道德伦理问题的消费者，便利型消费者，特殊嗜好和创新导向的消费者等。为满足对素食和纯素食饮食产品日益增长的需求并且解决与动物肉食用相关联的环境负担,食品科学家一直致力于开发不来源于动物、却提供与动物来源食品类似的质地特性和营养益处的富含蛋白质的食物产品。

1961年以来，由于人口的增加、城市化、工业化的提高，发展中国家人均肉类消费量增长迅速，预期到2030年，肉类需求量将增加72％。近年来，肉制品不断出现的道德伦理问题，过度食用引起的公共卫生问题，生产加工过程的土地资源、水资源消耗及CO₂排放等环境问题一直是人们关注的焦点，因此利用植物资源生产高蛋白仿肉制品的研究引起了人们的广泛关注。仿肉制品与某些肉类的美学性质和化学特性相似，由非动物蛋白制成，其口感、外观及风味类似肉类。由于植物蛋白仿肉制品的高营养特性及其生产成本较低、价格稳定、不易受季节性供应波动影响、保质期长、易储存等加工储藏特性，仿肉制品可作为昂贵动物源蛋白的替代品应用于食品加工工业中。

发明内容

本发明的主要目的是研发一款高营养特性、价格低廉、风味持久的仿肉食物产品。研究过程中通过研究各项变量条件，经单因素实验试验判断各条件对风味物质的保留率的影响，最终确定最佳生产工艺。本发明的产品及制备方法如下：(1)准确称取1kg大豆分离蛋白和一定量的谷朊粉(0-40％)于拌粉机中，添加1％(占大豆分离蛋白和谷朊粉总质量的百分比)的天然呈味粉末，在拌粉机中混合20min，混合的同时于注水口添加一定量的去离子水；(2)挤压机喂料速度为30g/min；挤压筒各加热区段温度：1区(喂料区)20℃，2-4区(2-4区为固定加热区，其温度随5区挤压温度的变化有轻微浮动，浮动温度范围5℃左右)分别为60℃、80℃、100℃，5区称为挤压温度，6区和7区为冷却段(冷却段温度受挤压温度的影响，其监控温度为50-70℃)；(3)调节螺杆转速(200r/min-350r/min)和挤压温度(130℃-160℃)，将拌好的物料加入喂料桶，进行挤压，挤出样品立即密封并于4℃冰箱储存备用。

通过单因素试验得出，确定高湿挤压最优工艺参数为谷朊粉质量分数20％、挤压温度150℃、螺杆转速300r/min，响应值总挥发性风味物质保留率有最优值为46.12％。

本发明优化出持香型仿肉制品的最佳制备方法，得到的仿肉制品质地与肉类相似，不需复水即可直接食用，营养成分和生理活性成分损失少，为持香型仿肉仿肉进一步工业化推广，提供一定的理论支持。