[发明专利]一种红曲霉奶酪及其制备方法有效
| 申请号： | 201910876701.4 | 申请日： | 2019-09-17 |
| 公开（公告）号： | CN110583792B | 公开（公告）日： | 2022-09-02 |
| 发明（设计）人： | 腾军伟;刘振民;郑远荣;苏米亚;徐致远;刘景;焦晶凯 | 申请（专利权）人： | 光明乳业股份有限公司 |
| 主分类号： | A23C19/032 | 分类号： | A23C19/032 |
| 代理公司： | 北京东正专利代理事务所(普通合伙) 11312 | 代理人： | 刘瑜冬 |
| 地址： | 201103 *** | 国省代码： | 上海;31 |
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| 摘要： | 本发明公开的一种红曲霉奶酪以及该奶酪的制备方法，包括(1)使用乳酸菌发酵剂和红曲霉对原料乳进行发酵；(2)凝乳的制备；(3)将凝乳进行切割处理，经搅拌、静置得凝乳块；(4)排乳清；(5)入模成型、定期翻转、脱模、浸泡食盐水，得到奶酪；(6)晾干奶酪；(7)奶酪表面喷洒纳他霉素溶液后成熟9～32d即可。本发明优点在于，避免了奶酪环境中的杂菌着落在奶酪表面，减少了污染杂菌的情况，进一步提高了奶酪的产品品质，同时又缩短了奶酪生产制作时间，又因为在发酵过程中引入了红曲霉，因此，丰富了奶酪在降低胆固醇、降血糖等调节机体亚健康状态方面的功能性。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 曲霉 奶酪 及其 制备 方法 | ||
【主权项】：
1.一种红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：/n(1)将杀菌后的原料乳，在31℃～40℃条件下接种乳酸菌发酵剂和红曲霉，预酸化至pH值为6.3～6.5；/n(2)在步骤(1)所得物料中添加凝乳酶，搅拌1min～3min后静置凝乳时间控制在7min～20min，得凝乳；/n(3)将步骤(2)所得凝乳进行切割处理，轻轻搅拌0.5min，静置5min，得凝乳块；/n(4)将步骤(3)制得凝乳块中乳清排出，乳清排出后的凝乳块pH值为6.0～6.2；/n(5)将步骤(4)制得凝乳块入模成型、定期翻转、脱模、浸泡食盐水，得到奶酪；/n(6)将步骤(5)制得的奶酪，14℃～16℃下晾干2h～4h；/n(7)将步骤(6)制得的奶酪，转入27℃～32℃，湿度为30％～70％的无菌培养箱中，培养3d；奶酪表面喷洒纳他霉素溶液，之后12℃～16℃，湿度为90％条件下成熟9d～32d即可。/n
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