[发明专利]一种红曲霉奶酪及其制备方法

说明书

本发明公开的一种红曲霉奶酪以及该奶酪的制备方法，包括(1)使用乳酸菌发酵剂和红曲霉对原料乳进行发酵；(2)凝乳的制备；(3)将凝乳进行切割处理，经搅拌、静置得凝乳块；(4)排乳清；(5)入模成型、定期翻转、脱模、浸泡食盐水，得到奶酪；(6)晾干奶酪；(7)奶酪表面喷洒纳他霉素溶液后成熟9～32d即可。本发明优点在于，避免了奶酪环境中的杂菌着落在奶酪表面，减少了污染杂菌的情况，进一步提高了奶酪的产品品质，同时又缩短了奶酪生产制作时间，又因为在发酵过程中引入了红曲霉，因此，丰富了奶酪在降低胆固醇、降血糖等调节机体亚健康状态方面的功能性。

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体为一种红曲霉奶酪及其制备方法。

背景技术

奶酪，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。

奶酪素有“奶黄金”之称，营养价值特别高，是典型的高营养健康食品，且排出大量的乳清使乳糖含量较低，因此，食用奶酪不易出现乳糖不耐症。就加工工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养价值而言，奶酪是浓缩的牛奶。

且奶酪经过一定成熟后蛋白质被各种蛋白酶和多肽酶等水解成多肽、小分子肽和氨基酸等易被人体消化吸收的小分子物质，生物利用率较高，因此奶酪适用于不同的消费人群。

现有技术中的奶酪大多使用乳酸菌进行发酵制得，现有技术也经常使用用红曲霉来制取发酵食品（如红曲米、红曲酒、腐乳等），因此，这些红曲霉被认为是食用安全菌。现代医学研究证明，红曲霉发酵食品具有降低胆固醇、降血糖和降血压等作用，且红曲霉在发酵过程中能产生多种具有生理活性的代谢产物，例如：红曲色素、莫纳可林K（MonacolinK）类物质、γ- 氨基丁酸以及多种酶类等。因此，利用红曲霉菌株开发一些口感和风味符合更符合消费者需求的，便于工业化生产和推广的奶酪，具有较大的研究意义和商业化开发价值。

发明内容

为了解决现有技术中大多采用乳酸菌进行发酵制得奶酪，从而使得奶酪口味单一的缺陷，本发明提供了一种红曲霉奶酪及其制备方法，实现的目的为，丰富奶酪的口味，提升口感和风味的同时，缩短奶酪成熟的时间，便于工业化量产。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为，本发明提供的一种红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

（1）将杀菌后的原料乳，在31℃～40℃条件下接种乳酸菌发酵剂和红曲霉，预酸化至pH值为6.3～6.5；

（2）在步骤（1）所得物料中添加凝乳酶，搅拌1min～3min后静置凝乳时间控制在7min～20min，得凝乳；

（3）将步骤（2）所得凝乳进行切割处理，轻轻搅拌0.5min，静置5min，得凝乳块；

（4）将步骤（3）制得凝乳块中乳清排出，乳清排出后的凝乳块pH值为6.0～6.2；

（5）将步骤（4）制得凝乳块入模成型、定期翻转、脱模、浸泡食盐水，得到奶酪；

（6）将步骤（5）制得的奶酪，14℃～16℃下晾干2 h～4h；

（7）将步骤（6）制得的奶酪，转入27℃～32℃，湿度为30%～70%的无菌培养箱中，培养3d；奶酪表面喷洒纳他霉素溶液，之后12℃～16℃，湿度为90%条件下成熟9d～32d即可。