[发明专利]一种小分子酱香型白酒酿造工艺在审
申请号: | 201910847026.2 | 申请日: | 2019-09-02 |
公开(公告)号: | CN110484397A | 公开(公告)日: | 2019-11-22 |
发明(设计)人: | 刘旭波 | 申请(专利权)人: | 浙江老掌柜酒业有限公司 |
主分类号: | C12G3/021 | 分类号: | C12G3/021;C12H6/02;C02F9/12 |
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地址: | 314100 浙江省嘉兴*** | 国省代码: | 浙江;33 |
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摘要: | 本发明公开了一种小分子酱香型白酒酿造工艺,属于酱香酒酿造领域,一种小分子酱香型白酒酿造工艺,包括以下步骤:一、小分子水的制备;二、原料的粉碎;三、一轮生沙酒醅的制备;四、第二轮酒制备;五、第三至第七轮次酒;六、入库贮存;七、精心勾兑。本方案小分子水制备简单,且小分子水的渗透力、溶解力强,具有活性,更容易进入细胞为肌体所吸收,既向人体输送营养物质,也能迅速将废物排出促进人体新陈代谢,增强身体健康,同时含有人体所需的矿物质和微量元素,配合酱香酒酿造工艺,制得的酱香白酒较普通水比降低了对人体有害物质的含量,提高了酱香白酒中有益健康成分。 | ||
搜索关键词: | 制备 酿造工艺 小分子水 酱香型白酒 酱香白酒 小分子 酱香 人体有害物质 增强身体健康 人体输送 新陈代谢 营养物质 微量元素 矿物质 溶解力 渗透力 勾兑 酒醅 排出 酿造 贮存 废物 入库 细胞 吸收 配合 健康 | ||
【主权项】:
1.一种小分子酱香型白酒酿造工艺,其特征在于:包括以下步骤:/n一、小分子水的制备:将饮用水进行高温高压,活化,切割磁力线磁处理,将处理后的水注入高温高压陶瓷反应釜中,加热到180~200℃,经过陶瓷纳米钙、纳米硅、纳米镁激活1~2h,活化的水通过切割磁力线处理0.5~1h,切割成富含小分子团的离子水,改变了天然水的结构,成为分散的水,即得小分子团水,简称小分子水;/n二、原料的粉碎:从高粱总量中取50%按整粒与碎粒之比为8∶2进行粉碎,得碎料A,取剩下50%的高粱按整粒与碎粒之比为7∶3进行粉碎,得碎料B;/n三、一轮生沙酒醅的制备:/n润粮:先用95℃以上的小分子水将碎料A进行第一次润粮,润粮水添加完毕立即进行翻拌,间隔4~5h后,进行第二润粮操作,润粮后粮堆需堆积16h以上,到第二天进行蒸煮;/n下沙蒸粮:在甑蓖上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,并在40min内完成上甑任务,蒸汽压≤0.12MPa,圆汽后蒸料2~3h,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,出甑后再泼上85℃的小分子水,小分子水为碎料A总量的12%;/n摊凉拌曲:泼水后,把粮醅摊晾到凉堂上,自然冷却,当粮醅降温至24~30℃时,将粮醅收成条埂,均匀撒上2%左右的尾酒翻拌均匀,再撒上高温大曲粉进行翻拌,翻拌均匀,加曲量为原料量的10%;/n堆集发酵:翻拌均匀后收堆,堆采用“圆、匀,冬季堆高,夏季堆矮”的原则,堆集时间为4~5天,待温度上升到45~50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵;/n入窖发酵:堆集后的生沙酒醅经拌匀,然后入窖,待发酵窖加满后,用木板轻轻压平醅面,并撒上一薄层稻壳,最后用泥封窖4cm左右,发酵30~33天,发酵温度在35~48℃之间,即得生沙酒醅;/n四、第二轮酒制备:/n(1)开窖配料:将碎料B按按上述步骤三中润粮步骤,进行润粮后,将步骤三中发酵成熟的生沙酒醅分次取出,与润粮后的碎料拌匀;/n(2)蒸酒蒸粮:拌匀后,装甑,混蒸,首次蒸得的酒称生沙酒,出酒率较低,而且生涩味重,生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅,重新参与发酵,混蒸时间为4~5h,保证酒醅糊化柔熟;/n(3)下窖发酵:把糊化柔熟的酒醅摊凉拌曲、堆积发酵,工艺操作筒生沙酒相同,然后下窖发酵一个月,蒸馏取酒,即得第二轮酒,撒曲量为18%;/n五、第三至第七轮次酒:取第二轮酒醅经摊凉拌曲、堆积发酵、工艺操作筒生沙酒相同,然后下窖发酵一个月,蒸馏取酒,即得第三轮酒,以此类推直至第7轮次取酒,其中,制备第三、四、五、六、七轮次酒醅的撒曲量分别为高粱原料重量的12%、12%、10%、7%、6%;/n六、入库贮存:蒸馏所得的各种类型的原酒,分开贮存在容器中,贮存时间为三年以上;/n七、精心勾兑:先勾兑出小样,后放大调合,再贮存一年,经理化检测和品评合格后,包装出厂。/n
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