[发明专利]一种小分子酱香型白酒酿造工艺

说明书

本发明公开了一种小分子酱香型白酒酿造工艺，属于酱香酒酿造领域，一种小分子酱香型白酒酿造工艺，包括以下步骤：一、小分子水的制备；二、原料的粉碎；三、一轮生沙酒醅的制备；四、第二轮酒制备；五、第三至第七轮次酒；六、入库贮存；七、精心勾兑。本方案小分子水制备简单，且小分子水的渗透力、溶解力强，具有活性，更容易进入细胞为肌体所吸收，既向人体输送营养物质，也能迅速将废物排出促进人体新陈代谢，增强身体健康，同时含有人体所需的矿物质和微量元素，配合酱香酒酿造工艺，制得的酱香白酒较普通水比降低了对人体有害物质的含量，提高了酱香白酒中有益健康成分。

技术领域

本发明涉及酱香酒酿造技术领域，具体为一种小分子酱香型白酒酿造工艺。

背景技术

酱香型亦称茅香型，以茅台、郎酒、国台酒、领军酒、贵酒、望驿台酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类，其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄，酱香型白酒是中国最早的香型白酒，是中国的老三大香型白酒之一。

现有的酱香型白酒，不容易被人体吸收，不易促进人体新陈代谢，且对人体有害物质的含量较高，白酒中有益健康的成分较少。

发明内容

(一)解决的技术问题

1.要解决的技术问题

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种小分子酱香型白酒酿造工艺，具备降低了对人体有害物质的含量，提高了酱香白酒中有益健康成分的优点，解决了现有的酱香型白酒有益健康的成分不高，不容易被人体吸收，不易促进人体新陈代谢，且对人体有害物质的含量较高的问题。

(二)技术方案

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种小分子酱香型白酒酿造工艺，包括以下步骤：

一、小分子水的制备：将饮用水进行高温高压，活化，切割磁力线磁处理，将处理后的水注入高温高压陶瓷反应釜中，加热到180～200℃，经过陶瓷纳米钙、纳米硅、纳米镁激活1～2h，活化的水通过切割磁力线处理0.5～1h，切割成富含小分子团的离子水，改变了天然水的结构，成为分散的水，即得小分子团水，简称小分子水；

二、原料的粉碎：从高粱总量中取50％按整粒与碎粒之比为8∶2进行粉碎，得碎料A，取剩下50％的高粱按整粒与碎粒之比为7∶3进行粉碎，得碎料B；

三、一轮生沙酒醅的制备：

润粮：先用95℃以上的小分子水将碎料A进行第一次润粮，润粮水添加完毕立即进行翻拌，间隔4～5h后，进行第二润粮操作，润粮后粮堆需堆积16h以上，到第二天进行蒸煮；

下沙蒸粮：在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，并在40min内完成上甑任务，蒸汽压≤0.12MPa，圆汽后蒸料2～3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，出甑后再泼上85℃的小分子水，小分子水为碎料A总量的12％；

摊凉拌曲：泼水后，把粮醅摊晾到凉堂上，自然冷却，当粮醅降温至24～30℃时，将粮醅收成条埂，均匀撒上2％左右的尾酒翻拌均匀，再撒上高温大曲粉进行翻拌，翻拌均匀，加曲量为原料量的10％；

堆集发酵：翻拌均匀后收堆，堆采用“圆、匀，冬季堆高，夏季堆矮”的原则，堆集时间为4～5天，待温度上升到45～50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵；

入窖发酵：堆集后的生沙酒醅经拌匀，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30～33天，发酵温度在35～48℃之间，即得生沙酒醅；

四、第二轮酒制备：

(1)开窖配料：将碎料B按按上述步骤三中润粮步骤，进行润粮后，将步骤三中发酵成熟的生沙酒醅分次取出，与润粮后的碎料拌匀；