[发明专利]一种提高牛肉持水性的加工方法

摘要

本发明公开了一种提高牛肉持水性的加工方法，包括如下步骤：S1、配料：酪蛋白酸钠（0.1%—0.5%），黄原胶（0.1%—0.5%），海藻酸钠（0.1%—0.5%），三聚磷酸钠（0.1%—0.5%）；S2、配料混合：将酪蛋白酸钠、黄原胶、海藻酸钠和三聚磷酸钠按比例各分成5组，并在每组酪蛋白酸钠、黄原胶、海藻酸钠和三聚磷酸钠内均加适量水溶解制成溶液；本发明通过单因素实验和正交试验设计的分析方法，研究将不同浓度下的酪蛋白酸钠、黄原胶、海藻酸钠、三聚磷酸钠分别与牛肉结合，通过多次实验计算得出各溶液对牛肉持水性影响的最佳浓度，并且得出浓度为0.4%的海藻酸钠对牛肉持水性影响的最佳，从而可以选择海藻酸钠提高牛肉的持水性，从而增加肉制品的感官食用品质。

主权项

1.一种提高牛肉持水性的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、配料：酪蛋白酸钠（0.1%—0.5%），黄原胶（0.1%—0.5%），海藻酸钠（0.1%—0.5%），三聚磷酸钠（0.1%—0.5%）；S2、配料混合：将酪蛋白酸钠、黄原胶、海藻酸钠和三聚磷酸钠按比例各分成5组，并在每组酪蛋白酸钠、黄原胶、海藻酸钠和三聚磷酸钠内均加适量水溶解制成溶液；S3、肉样处理：将牛肉从冰箱冷冻室中取出解冻，待牛肉完全解冻后使用清水清洗干净，然后均匀的切成若干份质量为10g的牛肉块；S4、肉样水分含量测定：称量10g牛肉，切片后在110℃鼓风干燥箱中干燥4小时取出称量，再次放入干燥箱1小时称至恒重观察误差在0.002g后，计算水分含量；S5、腌制：将切块好的若干份等量肉样分别置于配置好的保水剂溶液中，使牛肉充分吸收保水剂后，将其置于冰箱4℃冷藏室内保存4小时后等待测定；S6、肉样持水力测定：取出冰箱中待测肉样放入离心管中，置于电子天平称重记录数据后置于水浴锅中70℃加热20分钟，取出擦干离心管外部水份放置于离心机中配平后，在2000转/分钟下离心3分钟，取出离心管倒掉管中水分后再次置于电子天平中称重并记录数据。