[发明专利]一种提高牛肉持水性的加工方法

权利要求书

1.一种提高牛肉持水性的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、配料：酪蛋白酸钠（0.1%—0.5%），黄原胶（0.1%—0.5%），海藻酸钠（0.1%—0.5%），三聚磷酸钠（0.1%—0.5%）；

S2、配料混合：将酪蛋白酸钠、黄原胶、海藻酸钠和三聚磷酸钠按比例各分成5组，并在每组酪蛋白酸钠、黄原胶、海藻酸钠和三聚磷酸钠内均加适量水溶解制成溶液；

S3、肉样处理：将牛肉从冰箱冷冻室中取出解冻，待牛肉完全解冻后使用清水清洗干净，然后均匀的切成若干份质量为10g的牛肉块；

S4、肉样水分含量测定：称量10g牛肉，切片后在110℃鼓风干燥箱中干燥4小时取出称量，再次放入干燥箱1小时称至恒重观察误差在0.002g后，计算水分含量；

S5、腌制：将切块好的若干份等量肉样分别置于配置好的保水剂溶液中，使牛肉充分吸收保水剂后，将其置于冰箱4℃冷藏室内保存4小时后等待测定；

S6、肉样持水力测定：取出冰箱中待测肉样放入离心管中，置于电子天平称重记录数据后置于水浴锅中70℃加热20分钟，取出擦干离心管外部水份放置于离心机中配平后，在2000转/分钟下离心3分钟，取出离心管倒掉管中水分后再次置于电子天平中称重并记录数据。

2.根据权利要求1所述的一种提高牛肉持水性的加工方法，其特征在于：在肉样处理中，牛肉清洗后，用刀将牛肉上的脂肪、软骨和筋皮清除掉。

3.根据权利要求1所述的一种提高牛肉持水性的加工方法，其特征在于：在浸泡过程中，分别量取牛肉总质量10%的不同浓度的酪蛋白酸钠、黄原胶、海藻酸钠和三聚磷酸钠溶液对牛肉进行腌制处理。

4.根据权利要求1所述的一种提高牛肉持水性的加工方法，其特征在于：水分含量计算公式：水分含量=（干燥前质量—干燥后质量）/干燥前质量。

5.根据权利要求1所述的一种提高牛肉持水性的加工方法，其特征在于：持水力计算公式：持水力=[肉样重×含水量-（肉样重-离心后肉样重）]/肉样重。