[发明专利]一种酱腌菜微生物发酵工艺

摘要

本发明提供一种酱腌菜微生物发酵工艺，具体涉及腌制食品技术领域。本发明包括以下步骤：a.制备浆液：取海带和柿饼制得浆液；b.超声灭菌：待腌制原料采用酒精和超声联合处理灭菌得无菌预制料；c.辅料处理：采用F55果葡糖浆、姜黄、瑶柱和桂花加热制得混合辅料；d.酱油醇化：采用混合辅料对酱油原油进行醇化得醇化酱油；e.微生物发酵：加入醇化酱油、水、纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌密封发酵，得酱腌菜。本发明制备得到的酱腌菜脆度高、营养价值高、亚硝酸盐含量低、香味浓郁持久，并且酱腌菜保脆时间长达1年，亚硝酸盐含量长期维持在极低水平，保质期长达12个月。本发明操作简单、易于实现、适于规模化生产。

主权项

1.一种酱腌菜微生物发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：/na.制备浆液：取海带和柿饼，切成小片后混合均匀，得混合物料，将混合物料加入制浆机中，加水进行制浆，得浆液；/nb.超声灭菌：取待腌制原料，加入浆液搅拌均匀，再加入体积分数为65％-75％的酒精，超声处理，之后在无菌室中过滤、晾干，得无菌预制料；/nc.辅料处理：取F55果葡糖浆加入锅中，加热使融化至微泛红时，加入姜黄、瑶柱和桂花进行翻炒，然后起锅，迅速转移至无菌室中冷却,得混合辅料；/nd.酱油醇化：在无菌室中，取酱油原油加入发酵罐中，然后加入上述混合辅料，升温进行反应，得醇化酱油；/ne.微生物发酵：取无菌预制料加入发酵罐中，与醇化酱油混合均匀，保温处理后，加入纯化水、纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌，密封发酵，得酱腌菜。/n