[发明专利]一种酱腌菜微生物发酵工艺

说明书

本发明提供一种酱腌菜微生物发酵工艺，具体涉及腌制食品技术领域。本发明包括以下步骤：a.制备浆液：取海带和柿饼制得浆液；b.超声灭菌：待腌制原料采用酒精和超声联合处理灭菌得无菌预制料；c.辅料处理：采用F55果葡糖浆、姜黄、瑶柱和桂花加热制得混合辅料；d.酱油醇化：采用混合辅料对酱油原油进行醇化得醇化酱油；e.微生物发酵：加入醇化酱油、水、纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌密封发酵，得酱腌菜。本发明制备得到的酱腌菜脆度高、营养价值高、亚硝酸盐含量低、香味浓郁持久，并且酱腌菜保脆时间长达1年，亚硝酸盐含量长期维持在极低水平，保质期长达12个月。本发明操作简单、易于实现、适于规模化生产。

【技术领域】

本发明涉及腌制食品技术领域，具体涉及一种酱腌菜微生物发酵工艺。

【背景技术】

酱腌菜是以新鲜蔬菜瓜果为原料，采用不同的腌渍工艺而制成的各种蔬菜瓜果制品的总称，以腌渍木瓜、黄瓜、萝卜、大头菜等为主，腌制形式有酱油、醋、盐水、糖等，在我国具有悠远的历史。其中，采用酱油腌制容易入味、操作简单、腌制时间短、具有独特香味且具有一定的营养价值，已经成为几种酱腌菜的首选形式，是日常生活中不可缺少且深受喜爱的调味副食品之一。

通常，用于腌制的原料经过腌制后，会造成大部分营养成分的流失，营养价值大大折扣，且香味和脆度不能持久，腌制过程中还容易产生并积聚致癌的亚硝酸盐、不利于人体健康，经长时间存放后明显变软、失去脆嫩口感。中国发明专利公开号为CN109105830A、名为一种莲花梗酱菜及其制备方法的专利文献，公开了一种加入乳杆菌、双歧杆菌、酵母菌作为益生菌对莲花梗进行发酵的方法，虽然一开始亚硝酸盐含量较低，但并未说明经长时间存放后亚硝酸盐的积聚情况，导致长期存放再食用时存在一定份安全风险，且该方法中采用了高温灭菌和巴氏灭菌法将三种益生菌杀死，降低了酱菜的营养价值。中国发明专利公开号为CN106616678A、名为一种营养型酱菜及其制备方法的专利文献中，采用多种辛香料进行腌制，使酱腌菜能够开胃、增进食欲，但其制备过程中没有注重卫生安全，容易引入致病微生物，同时微生物的污染又会加剧亚硝酸盐的积累，严重影响使用安全性。

综上所述，为提高酱菜的营养价值、提升脆嫩口感和食用安全性，有必要开发一种口感佳、营养高、脆度高、安全性高的酱腌菜微生物发酵工艺。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对酱腌菜营养价值不高、脆度和香味不能持久、食用安全性低的问题，提供一种酱腌菜微生物发酵工艺。本发明制备得到的酱腌菜脆度高、营养价值高、亚硝酸盐含量低、香味浓郁持久，并且酱腌菜保脆时间长达1年，亚硝酸盐含量长期维持在极低水平，保质期长达12个月。本发明操作简单、易于实现、适于规模化生产。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种酱腌菜微生物发酵工艺，包括以下步骤：

a.制备浆液：取海带和柿饼，切成小片后混合均匀，得混合物料，将混合物料加入制浆机中，加水进行制浆，得浆液；

b.超声灭菌：取待腌制原料，加入浆液搅拌均匀，再加入体积分数为65％-75％的酒精，超声处理，之后在无菌室中过滤、晾干，得无菌预制料；

c.辅料处理：取F55果葡糖浆加入锅中，加热使融化至微泛红时，加入姜黄、瑶柱和桂花进行翻炒，然后起锅，迅速转移至无菌室中冷却,得混合辅料；

d.酱油醇化：在无菌室中，取酱油原油加入发酵罐中，然后加入上述混合辅料，升温进行反应，得醇化酱油；

e.微生物发酵：取无菌预制料加入发酵罐中，与醇化酱油混合均匀，保温处理后，加入纯化水、纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌，密封发酵，得酱腌菜。

进一步优化的方案，包括以下步骤：

a.制备浆液：按重量份比，取海带10-28份和柿饼5-15份，切成小片后混合均匀，得混合物料，将混合物料加入制浆机中，加水没过混合物料，进行制浆，得浆液；