[发明专利]一种即食风味鱼皮的制备方法

摘要

本发明公开了一种即食风味鱼皮的制备方法，包括如下步骤：S1、采用酶+碱复合处理鱼皮进行泡发；S2、采用腌制料进行泡发鱼皮的去腥调味；S3、采用真空油炸完成鱼皮的油炸处理；S4、喷粉调味；S5、气调包装。经过本发明中的泡发增脆工艺，产品具有酥脆口感，且能明显降低鱼皮腥味。相比之下，真空油炸不仅能最大限度地保留鱼皮原有的营养成分和色泽，保持鱼皮结构的完整，而且减少了鱼皮脂肪在高温油炸下的氧化酸败以及丙烯酰胺等有害物质的生成，有利于延长产品的保质期。

主权项

1.一种即食风味鱼皮的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：S1、泡发增脆向预处理后的鱼皮中加入鱼皮质量0.5％～2％的碳酸氢钠以及鱼皮质量2％～5％的菠萝蛋白酶，同时加入鱼皮质量3～6倍的水，拌匀后于恒温50～60℃下浸泡放置25～35min，然后沥干溶液，得到泡发鱼皮；S2、去腥调味向步骤S1得到的泡发鱼皮中加入由食用盐、味精、胡椒粉、辣椒粉、生姜粉和料酒组成的腌制料，搅匀后于6～25℃下密封腌制2～5h，得到去腥腌制鱼皮；S3、真空油炸将得到的腌制鱼皮沥干表面水分后投入真空油炸锅内，在温度为95～120℃，真空度为‑0.075～‑0.095Mpa的条件下油炸25～35min后，600～900r/min脱油2～5min；S4、喷粉调味将所得的真空油炸脱油鱼皮用撒粉调味机进行不同口味的撒粉调味；S5、气调包装将调味后的香脆鱼皮进行充氮气包装。