[发明专利]一种即食风味鱼皮的制备方法

说明书

本发明公开了一种即食风味鱼皮的制备方法，包括如下步骤：S1、采用酶+碱复合处理鱼皮进行泡发；S2、采用腌制料进行泡发鱼皮的去腥调味；S3、采用真空油炸完成鱼皮的油炸处理；S4、喷粉调味；S5、气调包装。经过本发明中的泡发增脆工艺，产品具有酥脆口感，且能明显降低鱼皮腥味。相比之下，真空油炸不仅能最大限度地保留鱼皮原有的营养成分和色泽，保持鱼皮结构的完整，而且减少了鱼皮脂肪在高温油炸下的氧化酸败以及丙烯酰胺等有害物质的生成，有利于延长产品的保质期。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种即食风味鱼皮的制备方法。

背景技术

鱼品在生产加工的过程中，必然会产生大量的下脚料，包括鱼头、鱼皮、鱼鳍、鱼尾、鱼骨及其残留鱼肉，其中，鱼皮鱼鳞大约占其重量约占原料鱼的40％～55％。目前，这些下脚料小部分被用于低廉饲料鱼粉的加工，还有部分甚至被当作废物直接丢弃，这既造成了渔业资源的极大浪费，又污染了环境。

鱼皮其结构基本上和其它动物一样，可分为三层，即表皮层、真皮层和皮下层。鱼皮的化学组成比较复杂，主要组成物质是蛋白质、水分、脂类、无机盐和碳水化合物等，各组分的含量随着鱼的种类和年龄而变化，鱼皮中的蛋白质除胶原蛋白外，还有少量的清蛋白、球蛋白、弹性蛋白和角质蛋白等。鱼皮的蛋白质含量很高，较鱼肌肉中蛋白质还要高。鱼的胶原蛋白含量占鱼体总蛋白质的25％～30％，主要分布于鱼鳞和鱼皮中，且鱼鳞、鱼皮中的粗胶原蛋白约占鱼总胶原蛋白的80％。

目前，人们对于鱼皮的研究主要集中在胶原蛋白的提取上，目前国内报道的从鱼皮中提取胶原蛋白的有：斑点叉尾鮰、鲢、舗、草鱼、罗非鱼、鳕鱼、鱿鱼等。但在鱼皮食品方面研究较少，在鱼皮食品加工方面，国内报道有：罗非鱼即食型休闲食品“油炸鱼皮”、软包装即食食品鲍鱼皮、鲟鱼皮软包装冷冻调理食品。

近来国内已有厂家开发试生产油炸鱼皮休闲产品，因为油炸能使鱼皮变得香脆可口。但传统的常压高温油炸由于采用170℃以上的高温，使得产品存在营养物质损耗大、含油量高等问题，在很大程度上影响了产品的销售。而低温真空油炸有利于鱼皮水分的外散，缩短油炸时间，使鱼皮变得酥脆，并能有效地防止鱼皮表面颜色加深。此外，真空油炸的低温和含氧量低的优点不仅最大限度地保留了鱼皮原有的营养、风味和色泽，并从整体上降低了产品的含油量，有效地减缓油脂的氧化变质。

余娟等报道了微波膨化即食金枪鱼皮工艺条件的优化，确定了即食金枪鱼皮的最佳增脆工艺，结果表明，即食金枪鱼皮的膨化工艺最优条件为初始水分含量21.8％、水分均衡时间9.1h、微波功率700W、微波时间4min，在此条件下，膨化度为(1.24±0.03)；增脆最佳工艺为热水烫漂时间为2min、冰水急冷时间2min、氯化钾溶液质量浓度5.0g/L，在该条件下制备微波膨化金枪鱼皮产品质地疏松，口感酥脆。(余娟[1],吴杨阳[1],章佳佳[1],et al.微波膨化即食金枪鱼皮工艺条件的优化[J].食品工业科技,2018.)。但微波膨化存在微波膨化对物料化学组成和水分要求严格、受热不均匀、产品膨化度较低等缺陷。

申请号为201510423628.7的发明专利申请公开了一种即食风味鱼皮及其制备方法，将鱼皮依次进行酒渍、腌制、油炸、脱油、调味、包装。其中，去腥和提升鱼皮酥脆口感的方法是：向预处理后的鱼皮中加入鱼皮质量20％～40％的体积浓度为60％～90％的食用酒精溶液中拌匀后于室温下密封放置30～60min。该方法虽能有效减轻鱼皮腥味，但是高浓度酒精会破坏鱼皮组织蛋白结构，且酒渍后的鱼皮直接腌制影响鱼皮后期的味道。该方法采用常压高温油炸，在170-190℃的高温油炸下，易产生丙烯酰胺等有害致癌物质，不利于人体的健康，在食品加工过程中加入大量高浓度食用酒精也会对食用群体造成很大的影响。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种即食风味鱼皮的制备方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种即食风味鱼皮的制备方法，包括如下步骤：