[发明专利]一种用红葡萄品种酿造干白葡萄酒的方法

摘要

本发明公开了一种用红葡萄品种酿造干白葡萄酒的方法，其特点是，它包括葡萄采收期确定及采收、穗选、除梗、粒选、破碎、低温取汁、低温澄清、分汁回温、低温酒精发酵、倒罐、陈酿或贮藏、下胶、冷冻、除菌、灌装等工艺步骤，使生产的干白葡萄酒颜色呈浅黄色或禾杆黄色，澄清、透明、有光泽；具有纯净、活泼、优雅、清新、浓郁的果香，经过陈酿的葡萄酒还具有复杂、浓郁的陈酿香气，口感柔顺、清新爽口。

主权项

1.一种用红葡萄品种酿造干白葡萄酒的方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：a采收期的确定，在葡萄果实转色后，每3~5天取样测定葡萄果实的糖、酸指标的变化，并进行感官品尝，确定合理的葡萄采收期；b采收，在早晨或傍晚，气温低的时候手工采收，糖度190~240 g/L以葡萄糖计，总酸5.5~7.0 g/L，以酒石酸计，葡萄采收后在运输筐内撒干冰进行降温和保护，并在2个小时之内运输到加工站；c穗选，将采收后的葡萄进行人工穗选；d除梗，将穗选的葡萄进行柔性除梗，保持90%以上果粒完整无破损；e粒选，将除梗的果粒进行人工或光学粒选；f破碎，将粒选分选后的果粒轻柔破碎，破碎率40~50%，破碎过程中添加60~80 mg/L二氧化硫，20~30 mg/L果胶酶，并添加干冰进行降温和保护；g降温取汁，将破碎的葡萄迅速降温至3~5℃，然后入气囊压榨机取汁，取汁率控制在40%以下，取汁过程中通入保护气体；h低温澄清，将上述的葡萄汁入罐澄清，罐提前预冷并通入保护气体排空空气；葡萄汁入罐的同时开始降冷，将葡萄汁的温度保持在3~5℃；满罐后加入0.2~0.6 g/L的交联聚乙烯吡咯烷酮PVPP、0.1~0.5 g/L活性炭吸附葡萄汁中颜色和酚类物质，然后加入0.2~0.6 g/L的皂土进行澄清，静置直至澄清；i分汁回温，将低温澄清后的上层澄清葡萄汁倒罐分离，澄清葡萄汁回温至12~14℃；j低温酒精发酵，将回温澄清葡萄汁接种干白发酵专用酿酒酵母，酵母数量不低于10⁶ cfu/mL，发酵温度14~16℃，发酵时间20~40天，酒精度11~14%v/v；k倒罐，监测低温酒精发酵时葡萄汁的比重和温度，当比重降至0.997时，每12小时取样检测糖度，发酵残糖低于4 g/L时，将葡萄酒温度降低到10~12℃，倒罐除去粗酒泥，并添加50~80 mg/L二氧化硫，不进行苹果酸‑乳酸发酵；l陈酿，将k步骤倒罐的葡萄酒转入橡木桶中进行陈酿，陈酿时间6~12个月，陈酿温度10~15℃，游离二氧化硫保持在30~40 mg/L，并定期添桶，使其处于满桶状态，得陈酿干白葡萄原酒；或，贮藏，将k步骤倒罐的葡萄酒在温度10 ~ 13℃贮藏1 ~ 3个月，控制游离二氧化硫在30~40mg/L，罐内充入保护气体，得未陈酿干白葡萄原酒；m下胶澄清，将l步骤陈酿或则未陈酿的干白葡萄原酒中加入皂土、明胶等澄清剂下胶澄清；n冷冻，将下胶澄清的葡萄酒入冷冻罐迅速降温至‑5 ~ ‑4℃并保温，添加0.1~0.2 g/L的酒石酸氢钾，每天从罐底部通保护气体循环搅拌5分钟，冷冻时间4 ~ 8天；o过滤，将冷冻的葡萄酒在保温条件下过滤；p除菌，将过滤后的葡萄酒通过0.45微米和0.20微米膜孔径两级膜过滤设备除菌；q灌装，将除菌后的葡萄酒检验理化指标、微生物指标、感官品评，检验和品评合格后灌装。