[发明专利]一种用红葡萄品种酿造干白葡萄酒的方法

说明书

本发明公开了一种用红葡萄品种酿造干白葡萄酒的方法，其特点是，它包括葡萄采收期确定及采收、穗选、除梗、粒选、破碎、低温取汁、低温澄清、分汁回温、低温酒精发酵、倒罐、陈酿或贮藏、下胶、冷冻、除菌、灌装等工艺步骤，使生产的干白葡萄酒颜色呈浅黄色或禾杆黄色，澄清、透明、有光泽；具有纯净、活泼、优雅、清新、浓郁的果香，经过陈酿的葡萄酒还具有复杂、浓郁的陈酿香气，口感柔顺、清新爽口。

技术领域：

本发明涉及酿酒技术领域，具体地讲是一种用红葡萄品种酿造干白葡萄酒的方法。

背景技术：

目前干白葡萄酒通常由白葡萄品种酿制而成，具有清新的果香和活泼的酸度，颜色呈浅黄色或禾杆黄色，深受消费者的喜爱。通常白葡萄品种所酿制的干白葡萄酒香气多为柠檬、西柚、柑橘、水蜜桃、凤梨、百香果、荔枝等白色浆果香气；而红葡萄品种具有更为复杂的果香，除了具有白色浆果香气外，还具有更多红色或黑色浆果香气，如覆盆子、黑醋栗、蓝莓、草莓、樱桃、桑葚等，因此如果采用红葡萄品种酿制干白葡萄酒会具有更为复杂、浓郁的果香。

红葡萄品种的色素和酚类物质主要存在于果皮中，果肉为无色或浅黄色，在酿造红葡萄酒时，通过浸渍和喷淋循环使葡萄皮中的色素和酚类物质尽量多的进入到葡萄汁中。用红葡萄品种酿制干白葡萄酒的关键在于如何控制果皮中的色素和酚类物质不进入葡萄汁中。果皮中的色素和酚类物质进入葡萄汁的速率主要受浸渍时间和温度的影响，温度越高，浸渍时间越长，色素和酚类物质转移的速度越快。葡萄酒的果香和温度、氧气有直接关系，温度越低，氧化越轻，葡萄中的果香损失越小。目前的干白酿造方法的主要工艺有：采摘、除梗破碎、压榨出汁、澄清、酒精发酵、倒罐、下胶、冷冻、除菌、灌装等工艺步骤，存在果皮和葡萄汁接触时间较长，温度控制不能做到全过程，氧化现象较重，果香损失较大等问题，不能满足红葡萄品种酿造干白葡萄酒的要求。

发明内容：

本发明的目的是克服上述已有技术的不足，而提供一种用红葡萄品种酿造干白葡萄酒的方法。

本发明提供的技术方案是：一种用红葡萄品种酿造干白葡萄酒的方法，其特殊之处在于，包括如下工艺步骤：

a采收期的确定，在葡萄果实转色后，每3~5天取样测定葡萄果实的糖、酸指标的变化，并进行感官品尝，确定合理的葡萄采收期；

b采收，在早晨或傍晚，气温低的时候手工采收，糖度190~240 g/L以葡萄糖计，总酸5.5~7.0 g/L，以酒石酸计，葡萄采收后在运输筐内撒干冰进行降温和保护，并在2个小时之内运输到加工站；

c穗选，将采收后的葡萄进行人工穗选；

d除梗，将穗选的葡萄进行柔性除梗，保持90%以上果粒完整无破损；

e粒选，将除梗的果粒进行人工或光学粒选；

f破碎，将粒选分选后的果粒轻柔破碎，破碎率40~50%，破碎过程中添加60~80 mg/L二氧化硫，20~30 mg/L果胶酶，并添加干冰进行降温和保护；

g降温取汁，将破碎的葡萄迅速降温至3~5℃，然后入气囊压榨机取汁，取汁率控制在40%以下，取汁过程中通入保护气体；

h低温澄清，将上述的葡萄汁入罐澄清，罐提前预冷并通入保护气体排空空气；葡萄汁入罐的同时开始降冷，将葡萄汁的温度保持在3~5℃；满罐后加入0.2~0.6 g/L的交联聚乙烯吡咯烷酮PVPP、0.1~0.5 g/L活性炭吸附葡萄汁中颜色和酚类物质，然后加入0.2~0.6 g/L的皂土进行澄清，静置直至澄清；

i分汁回温，将低温澄清后的上层澄清葡萄汁倒罐分离，澄清葡萄汁回温至12~14℃；

j低温酒精发酵，将澄清葡萄汁接种干白发酵专用酿酒酵母，酵母数量不低于10⁶ cfu/mL，发酵温度14~16℃，发酵时间20~40天，酒精度11~14%v/v；