[发明专利]一种浓香型大曲酒及其酿造工艺

摘要

本发明公开了一种浓香型大曲酒及其酿造工艺。浓香型大曲酒的酿造工艺包括以下步骤：S1、原料准备；S2、清蒸糊化；S3、一轮发酵；S4、蒸馏接酒；S5、二轮发酵：窖泥包括以下组分：老窖泥、黄泥粉、藕塘泥、磷酸氢二钾、尿素、35‑40份豆饼粉、底窖糟、骨粉、浓香型白酒、白糖、曲药、窖泥营养液、乳酸链球菌素、己酸菌培养液、黄水、尾水；S6、出窖蒸馏；S7、勾兑。本发明的浓香型大曲酒具有香味浓郁、口感醇和，尾净味长的优点；另外，本发明的浓香型大曲酒的酿造工艺具有能延缓窖池退化，协调浓香型白酒中香味成分，提高白酒质量的优点。

主权项

1.一种浓香型大曲酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、原料准备：挑选无霉变、无虫害、颗粒饱满的高粱，粉碎成40‑60目，并用热水将高粱润透，使高粱含水量为40‑50%，将稻皮清蒸40‑60min，冷却；S2、清蒸糊化：将高粱和清蒸稻皮混合后清蒸糊化，取出经过打量水、摊凉、撒曲，制得预发酵料；S3、一轮发酵：当预发酵料的温度为冬季22‑25℃，春秋季20‑23℃，夏季18‑20℃时，入缸发酵，发酵期26‑30天；S4、蒸馏接酒：将发酵后的糟醅取出，加入与糟醅质量比为1:0.5‑0.8的清蒸稻皮，拌匀，装甑蒸馏，分段接酒，得一茬酒；S5、二轮发酵：将一茬酒的酒醅出甑降温，加入大曲粉，拌匀，放入泥窖中，用窖泥密封抹光，加盖塑料膜，发酵26‑30天；所述窖泥包括以下重量份的组分：8‑10份老窖泥、1500‑1800份黄泥粉、500‑600份藕塘泥、3.5‑4.5份磷酸氢二钾、3.5‑4份尿素、35‑40份豆饼粉、220‑230份底窖糟、20‑25份骨粉、12‑14份浓香型白酒、3.5‑4.5份白糖、45‑50份曲药、500‑510份窖泥营养液、2.5‑3.5份乳酸链球菌、3.5‑5.5份己酸菌培养液、80‑120份黄水、140‑150份尾水；所述己酸菌培养液由小麦粉、高粱粉、生香酵母、硫酸铵、乙酸钠和浓度为25‑35%的香糟混合后，用氨水调节pH至6.5‑6.8，再经煮沸、冷却至35‑37℃制得；S6、出窖蒸馏：将发酵后的酒醅加入其总重量0.3‑0.5%的清蒸稻皮，装甑蒸馏，分段接酒，得二茬酒；S7、勾兑：将一茬酒、二茬酒与调味酒按照6.3‑6.7:3.2‑3.6:0.9‑1.1的质量比混合，进行勾兑，制得浓香型大曲酒。