[发明专利]一种浓香型大曲酒及其酿造工艺

说明书

本发明公开了一种浓香型大曲酒及其酿造工艺。浓香型大曲酒的酿造工艺包括以下步骤：S1、原料准备；S2、清蒸糊化；S3、一轮发酵；S4、蒸馏接酒；S5、二轮发酵：窖泥包括以下组分：老窖泥、黄泥粉、藕塘泥、磷酸氢二钾、尿素、35‑40份豆饼粉、底窖糟、骨粉、浓香型白酒、白糖、曲药、窖泥营养液、乳酸链球菌素、己酸菌培养液、黄水、尾水；S6、出窖蒸馏；S7、勾兑。本发明的浓香型大曲酒具有香味浓郁、口感醇和，尾净味长的优点；另外，本发明的浓香型大曲酒的酿造工艺具有能延缓窖池退化，协调浓香型白酒中香味成分，提高白酒质量的优点。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，更具体地说，它涉及一种浓香型大曲酒及其酿造工艺。

背景技术

中国白酒是我国特有的传统酒种，在漫长的发展过程中形成了独特的工艺和风味特征，在世界范围内享有很高的声誉，与白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒齐名，被誉为世界著名的六大蒸馏酒之一。随着人们消费观念的转变和市场的激烈竞争，白酒作为交际的媒体也要越来越适应市场对口味的新需求。根据市场的发展要求，好的产品应该有鲜明的个性，能够满足市场的口味要求。

大曲酒的香型有清香型、浓香型、酱香型和其它香型。大曲酒发酵时以泥窖窖池作为发酵容器，以酒曲作为发酵剂，以淀粉质、糖质为原料，将经蒸煮糖化的糟醅密封于窖池中，用窖泥密封抹光，使其自然发酵。窖泥作为泥窖窖池的重要组成部分，与浓香型白酒中各种各样的呈香呈味物质息息相关。

窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益物的载体和栖息、繁衍的场所，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌(己酸菌)等各种生香产酯微生物的代谢产物，所以没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒。

窖池老化是浓香型大曲酒生产过程中最大的困难，易导致酒质变差，因为窖池老化会出现白色颗粒和白色针状结晶，造成原酒中己酸乙酯含量降低。白色颗粒和白色针状结晶体是乳酸亚铁和乳酸钙的混合物，其中大部分是乳酸亚铁，当乳酸亚铁含量达到0.1％，pH值下降，窖泥表面出现板结，含水量和透水能力降低，己酸菌数明显减少，代谢和产己酸能力明显下降，己酸乙酯含量降低，PH、氮、钾、腐殖质的含量下降，导致产酒质量下降，香气不协调，放香差，使酒失去原有的风格。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种浓香型大曲酒的酿造工艺，其具有能延缓窖池退化，协调浓香型白酒中香味成分，提高白酒质量的优点。

本发明的第二个目的在于提供一种浓香型大曲酒，其具有香味浓郁、口感醇和，尾净味长的优点。

为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种浓香型大曲酒的酿造工艺，包括以下步骤：

S1、原料准备：挑选无霉变、无虫害、颗粒饱满的高粱，粉碎成40-60目，并用热水将高粱润透，使高粱含水量为40-50%，将稻皮清蒸40-60min，冷却；

S2、清蒸糊化：将高粱和清蒸稻皮混合后清蒸糊化，取出经过打量水、摊凉、撒曲，制得预发酵料；

S3、一轮发酵：当预发酵料的温度为冬季22-25℃，春秋季20-23℃，夏季18-20℃时，入缸发酵，发酵期26-30天；

S4、蒸馏接酒：将发酵后的糟醅取出，加入与糟醅质量比为1:0.5-0.8的清蒸稻皮，拌匀，装甑蒸馏，分段接酒，得一茬酒；

S5、二轮发酵：将一茬酒的酒醅出甑降温，加入大曲粉，拌匀，放入泥窖中，用窖泥密封抹光，加盖塑料膜，发酵26-30天；