[发明专利]一种生料醋的制备方法

摘要

本发明公开提供了一种生料醋制备方法，属于食品发酵技术领域。该制备方法包括配料、调浆、液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、压盐、醋醅熏制以及成品制备。本发明提出的生料醋的制备方法，主要用于生料醋的制备。采用大米、高粱、玉米科学复配，根据原料中淀粉含量的多少加特定比例水调浆后，直接液化、糖化、酒精发酵，无需对原料进行蒸煮，最大化保留原料的营养成分且提高产品出醋率。然后醋酸发酵、压盐、熏制醋醅、淋醋灭菌得生料醋，熏制阶段添加特定比例的红枣、枸杞、香叶，并且采用变温熏制，提高产品的口感及品质。该制备方法工艺简单，节能的同时降低成本，出醋率高，且营养成分流失率低。

主权项

1.一种生料醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)配料：将原料粉碎，过50‑70目筛，备用；所述原料包括大米、高粱和玉米，其中大米、高粱、玉米的质量比为8:1:1；(2)调浆：将上述粉碎的原料加入调浆池后加水，加入原料质量1.5‰的淀粉酶后调浆，得浆液；(3)液化、糖化、酒精发酵：向发酵池内加入酿酒曲，大曲，麸皮，铺平后，将上述浆液打入发酵池内，采用翻醅机翻池2‑3次后，进行酒精发酵，得酒醪；其中原料、酿酒曲、大曲、麸皮的质量比为1000:5:200:160；(4)醋酸发酵：向上述酒醪中依次加入麸皮、稻壳、醋酸菌后，用塑料布盖严静止存放24‑48小时后，每天翻醅一次，翻醅30‑35天，进行醋酸发酵；其中，所述原料：麸皮：稻壳＝1:1.5:1；醋酸菌的接种量为酒醪体积的6‑8％；(5)压盐：醋酸发酵进行23天后，每天监测发酵产品的总酸度，总酸度连续下降2天，开始压盐，压盐所添加盐的质量为原料的15‑20％，压盐后，连翻3‑4天，得醋醅；(6)醋醅熏制：将醋醅从发酵池运至熏罐内，同时在熏罐内添加枸杞、红枣、香叶后，熏制；其中，熏制的时间为3‑6天，采用变温熏制，熏制的温度为80‑120℃，所述枸杞、红枣、香叶的总添加量为原料质量的0.2‑0.5％；(7)成品制备：将熏制得到的醋醅淋醋、灭菌，得成品生料醋。