[发明专利]一种生料醋的制备方法在审
申请号: | 201910502473.4 | 申请日: | 2019-06-11 |
公开(公告)号: | CN110042037A | 公开(公告)日: | 2019-07-23 |
发明(设计)人: | 殷婧婧;殷三强;郑培风;张淑茹 | 申请(专利权)人: | 河北益彰食品酿造有限公司 |
主分类号: | C12J1/04 | 分类号: | C12J1/04 |
代理公司: | 北京瑞盛铭杰知识产权代理事务所(普通合伙) 11617 | 代理人: | 郭晓迪 |
地址: | 053700 河北*** | 国省代码: | 河北;13 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 生料 制备 熏制 糖化 醋酸发酵 酒精发酵 醋醅 营养成分流失 制备方法工艺 成品制备 食品发酵 玉米科学 直接液化 水调浆 最大化 灭菌 变温 调浆 复配 淋醋 香叶 液化 蒸煮 枸杞 淀粉 红枣 高粱 大米 节能 保留 | ||
1.一种生料醋的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:
(1)配料:将原料粉碎,过50-70目筛,备用;所述原料包括大米、高粱和玉米,其中大米、高粱、玉米的质量比为8:1:1;
(2)调浆:将上述粉碎的原料加入调浆池后加水,加入原料质量1.5‰的淀粉酶后调浆,得浆液;
(3)液化、糖化、酒精发酵:向发酵池内加入酿酒曲,大曲,麸皮,铺平后,将上述浆液打入发酵池内,采用翻醅机翻池2-3次后,进行酒精发酵,得酒醪;其中原料、酿酒曲、大曲、麸皮的质量比为1000:5:200:160;
(4)醋酸发酵:向上述酒醪中依次加入麸皮、稻壳、醋酸菌后,用塑料布盖严静止存放24-48小时后,每天翻醅一次,翻醅30-35天,进行醋酸发酵;其中,所述原料:麸皮:稻壳=1:1.5:1;醋酸菌的接种量为酒醪体积的6-8%;
(5)压盐:醋酸发酵进行23天后,每天监测发酵产品的总酸度,总酸度连续下降2天,开始压盐,压盐所添加盐的质量为原料的15-20%,压盐后,连翻3-4天,得醋醅;
(6)醋醅熏制:将醋醅从发酵池运至熏罐内,同时在熏罐内添加枸杞、红枣、香叶后,熏制;其中,熏制的时间为3-6天,采用变温熏制,熏制的温度为80-120℃,所述枸杞、红枣、香叶的总添加量为原料质量的0.2-0.5%;
(7)成品制备:将熏制得到的醋醅淋醋、灭菌,得成品生料醋。
2.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于:步骤(2)中,原料与水的质量比为1:5-6。
3.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于:步骤(3)中,酒精发酵的时间为5-7天,酒精发酵的温度为27-33℃,发酵过程中每天翻池1-2次。
4.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于:步骤(4)中,醋酸发酵的温度为36-46℃。
5.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于:步骤(6)中,所述红枣、枸杞、香叶的比例为3:1:1;熏制采用变温熏制,先在80℃熏制12h,升至120℃熏制12h,降至80℃熏制12h,升至120℃熏制12h,如此往复进行。
6.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于:步骤(7)中,淋醋具体为:将熏好的醋醅装入淋醋池内,加水没过醋醅,浸泡12-14小时后,放醋,然后将初流出的混醋液返回淋醋池,直到流出的混醋液清澈后,放入淋醋池,同时向淋醋池内不断加水,淋出醋即可。
7.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于:步骤(7)中,灭菌的温度为95℃,灭菌的时间为30分钟。
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