[发明专利]一种肉制品及其制备方法

摘要

本发明的目的是提供一种肉制品及其制备方法。旨在改善百叶包肉高油腻度所引起的不利口感。本发明在制备百叶包肉过程中添加一定量的鲜味成分用以抑制油腻感，达到了降低油腻感持续时间的效果，并且发现，D‑谷氨酸和L‑谷氨酸所带来的抑制油腻感的效果优于其他鲜味成分。

主权项

1.一种低油腻度的百叶包肉的制备方法，其特征在于，制备方法包括如下步骤：A.选料：选用猪前腿肉、猪后腿肉或者五花肉作为猪肉主料，并去除肉皮、筋膜、淋巴和血渍；B.修整：将猪肉主料的精肉和肥肉进行分割，并分别切成5cm×5cm×3cm的块状，并用清水洗净后将精肉和肥肉分开放置于周转箱中备用；C.斩拌：将块状肥肉放入绞肉机中绞成0.1‑0.3cm的颗粒，将块状精肉放入斩拌机中斩拌成0.5～1cm的颗粒状，将肥肉颗粒和精肉颗粒混合均匀，得到混合肉馅并放入到不锈钢盆中备用；D.配置调味料：称取以下重量百分比的调味料：姜10～15％、葱20～25％、糖20～30％、盐10～15％、生抽15～20％、陈酿十年老酒5～10％，提鲜成分1‑15％，将姜、葱剁成末并与糖、盐、提鲜成分混合成颗粒状调味料，将生抽、陈酿十年老酒混合成液体状调味料并装到喷壶中备用；E.搅拌：将步骤4)配置的调味料中的颗粒状调味料均匀的撒在步骤3)混合好的肉馅上，进行初步搅拌，再将液体状调味料喷洒到肉馅上，并转移到搅拌机中搅拌均匀备用，所述肉馅和总调味料的重量比为5.4:1；F.包馅：准备百叶，并将百叶切成15cm×15cm大小的方块，采用步骤5)搅拌好的肉馅进行人工包馅，包成长方形百叶包肉小卷；G.包装及储存：将包好的百叶包肉小卷放入食品盒中用保鲜膜覆盖后放到0～4℃条件下冷藏保存。