[发明专利]一种肉制品及其制备方法

说明书

本发明的目的是提供一种肉制品及其制备方法。旨在改善百叶包肉高油腻度所引起的不利口感。本发明在制备百叶包肉过程中添加一定量的鲜味成分用以抑制油腻感，达到了降低油腻感持续时间的效果，并且发现，D‑谷氨酸和L‑谷氨酸所带来的抑制油腻感的效果优于其他鲜味成分。

技术领域

本发明属于传统食品领域，具体涉及一种低油腻度的百叶包肉及其制备方法。

背景技术

百叶包肉是一道地方名菜，经济实惠，富有营养，百叶软嫩，肉馅鲜香多汁，是下饭的好菜，现有的市售百叶包肉一般以猪肉和百叶结为主料，首先将猪肉经斩拌获得碎末，再和淀粉、白糖、酱油、葱姜蒜等调味料进行混合制备馅料，加入防腐剂等食品添加剂，再用百叶结包裹肉馅，用绳子扎好，烹饪熟化获得。这种传统工艺操作简单，但存在如下技术问题：

一方面防腐剂、添加剂含量较多不利于身体健康，大量食品添加剂的使用不仅对健康产生影响，同时也掩盖了百叶包肉的原有风味。

另一方面，传统百叶烧肉的油腻程度过高，食用一段时间后会产生油腻感，且经久不散，这一不利口感会导致食用者在一段时间内不想再次食用脂肪含量较高的肉类食品。

现有技术中有采用降低肥肉比例的方法降低油腻感，但这种做法同时也降低了百叶包肉特有的风味，因为过多的瘦肉会导致包肉的口感干涩生硬。基于此，本发明旨在获得一种油腻程度低，油腻感散失速度快的百叶包肉及其制备方法。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种低油腻度的百叶包肉及其制备方法。本发明通过调整肉料的制备方式降低油腻度，并添加鲜味成分的方法达到掩盖、淡化百叶包肉油腻口感的效果，一定程度上缩短了食用者对百叶包肉的厌食期，从而达到降低包肉油腻感的效果。

为了能够达到上述所述目的，本发明采用以下技术方案：

一种低油腻度的百叶包肉的制备方法，制备方法包括如下步骤：

1)选料：选用猪前腿肉、猪后腿肉或者五花肉作为猪肉主料，并去除肉皮、筋膜、淋巴和血渍；

2)修整：将猪肉主料的精肉和肥肉进行分割，并分别切成5cm×5cm×3cm的块状，并用清水洗净后将精肉和肥肉分开放置于周转箱中备用；

3)斩拌：将块状肥肉放入绞肉机中绞成0.1-0.3cm的颗粒，将块状精肉放入斩拌机中斩拌成0.5～1cm的颗粒状，将肥肉颗粒和精肉颗粒混合均匀，得到混合肉馅并放入到不锈钢盆中备用；

4)配置调味料：称取以下重量百分比的调味料：姜10～15％、葱20～25％、糖20～30％、盐10～15％、生抽15～20％、陈酿十年老酒5～10％，提鲜成分1-15％，将姜、葱剁成末并与糖、盐、提鲜成分混合成颗粒状调味料，将生抽、陈酿十年老酒混合成液体状调味料并装到喷壶中备用；

5)搅拌：将步骤4)配置的调味料中的颗粒状调味料均匀的撒在步骤3)混合好的肉馅上，进行初步搅拌，再将液体状调味料喷洒到肉馅上，并转移到搅拌机中搅拌均匀备用，所述肉馅和总调味料的重量比为5.4:1；

6)包馅：准备百叶，并将百叶切成15cm×15cm大小的方块，采用步骤5)搅拌好的肉馅进行人工包馅，包成长方形百叶包肉小卷；

7)包装及储存：将包好的百叶包肉小卷放入食品盒中用保鲜膜覆盖后放到0～4℃条件下冷藏保存。

步骤3)所述肥肉颗粒和精肉颗粒的重量分配比为1:3-5。

步骤4)所述调味料中的提鲜成分包括味精、鸡精、I+G、D-氨基酸、L-氨基酸，优选为D-谷氨酸和L-谷氨酸的混合物。

步骤6)所述百叶包肉小卷单只重量为30～50g。

由于本发明采用了以上技术方案，具有以下有益效果：