[发明专利]一种红枣发酵的酿酒方法

摘要

一种红枣发酵的酿酒方法，精选新鲜红枣，制得枣浆加入0.02g/L果胶酶，分离得到枣液和过滤液，向枣液中加入柠檬酸待用，另外未加热的枣液用110伏电压作微电解处理后，40℃恒温培养获得菌种，将枣液和菌种以40‑50∶1质量比进行调配混合并搅拌均匀，加入枣液质量0.04‑0.06％的活性酵母、0.01‑0.02％的腐殖酸盐，在发酵罐中搅拌均匀，密封保持18‑24℃发酵15‑35d，再加入果胶酶，在50‑60℃下澄清12h，冷冻贮藏，用藻土过滤法分离得到原酒1，将过滤液用超滤膜浓缩法，冷藏存放，蒸馏得到原酒2。最后将原酒1和原酒2混合勾兑，然后用0.5pm微膜进行过滤，最后经120‑130℃高温加热2‑3s灭菌得到成品。方法工艺简单、成本低，所生产红枣酒具有甘甜的红枣口感、果香浓郁、风味独特等优点。

主权项

1.一种红枣发酵的酿酒方法，其包括以下步骤：S1选择成熟度90％左右的无霉烂、无蛀虫的新鲜红枣；S2用清水洗净后筛选、去核、挤压，然后用普通打浆机制得枣浆；S3向枣浆中加入0.02g/L果胶酶，静止澄清5‑6h，分离得到枣液和过滤液；S4将枣液加热至100℃，时间10‑15min后冷却至室温；S5向枣液中加入柠檬酸调节其pH值为3.8‑4.2，总糖调整到12‑18％后待用；S6将未加热的枣液用110伏电压作微电解处理，时间为15‑18h，之后将微电解后枣液进行40℃恒温培养，时间72‑100h获得菌种；S7将步骤5所得的枣液和步骤6所得的菌种以40‑50:1质量比进行调配混合并搅拌均匀；S8向调配好的枣液中加入枣液质量0.04‑0.06％的活性酵母、0.01‑0.02％的腐殖酸盐，在发酵罐中搅拌均匀，密封保持18‑24℃发酵15‑35d；S9向发酵的枣液中加入枣液质量0.01％的果胶酶，在50‑60℃下澄清12h，冷冻贮藏，然后用藻土过滤法分离得到原酒1；S10步骤3得到的过滤液，用超滤膜浓缩法，浓缩使其糖度达到250‑300g/L，冷藏0℃存放7d，最后蒸馏得到原酒2；S11将原酒1和原酒2混合勾兑，然后用0.5pm微膜进行过滤，最后经120‑130℃高温加热2‑3s灭菌得到成品。