[发明专利]一种红枣发酵的酿酒方法

说明书

一种红枣发酵的酿酒方法，精选新鲜红枣，制得枣浆加入0.02g/L果胶酶，分离得到枣液和过滤液，向枣液中加入柠檬酸待用，另外未加热的枣液用110伏电压作微电解处理后，40℃恒温培养获得菌种，将枣液和菌种以40‑50∶1质量比进行调配混合并搅拌均匀，加入枣液质量0.04‑0.06％的活性酵母、0.01‑0.02％的腐殖酸盐，在发酵罐中搅拌均匀，密封保持18‑24℃发酵15‑35d，再加入果胶酶，在50‑60℃下澄清12h，冷冻贮藏，用藻土过滤法分离得到原酒1，将过滤液用超滤膜浓缩法，冷藏存放，蒸馏得到原酒2。最后将原酒1和原酒2混合勾兑，然后用0.5pm微膜进行过滤，最后经120‑130℃高温加热2‑3s灭菌得到成品。方法工艺简单、成本低，所生产红枣酒具有甘甜的红枣口感、果香浓郁、风味独特等优点。

技术领域

本发明涉及一种发酵的酿酒方法，尤其涉及一种红枣发酵的酿酒方法。

背景技术

众所周知，自古以来枣就被列为养生健身的上品之果，营养价值比其它水果高，含有丰富的蛋白质、维生素，特别是维生素C，因此它具有补益脾胃、养血安神、滋补身体之特殊功效。

一般具有特定功效的饮料酒大都利用相似相溶原理，以乙醇、水为溶剂，将动、植物中某些有效成份提取出来而制成，其生产工艺简单，成本低，但提取效果不理想，利用率低，酒的口感、风味较差，难以被消费者接受。果酒的制备工艺一般为榨汁、发酵、陈酿、澄清、过滤、杀菌等，但各种水果其包含的成分不同，相对其他水果而言，红枣有其独特之处。现有的红枣酒的酿造工艺存在着一些问题：所得的红枣酒有氧化味；酿造过程对红枣营养成分造成部分损失；红枣酒的口感、香味有欠缺，酒香欠醇厚；酿造成本高等。

发明内容

本发明所要解决的技术问题，就是提供一种红枣发酵的酿酒方法，方法工艺简单、成本低，所生产红枣酒具有甘甜的红枣口感、果香浓郁、风味独特等优点。

解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种红枣发酵的酿酒方法，其包括以下步骤：

S1选择成熟度90％左右的无霉烂、无蛀虫的新鲜红枣；S2用清水洗净后筛选、去核、挤压，然后用普通打浆机制得枣浆；S3向枣浆中加入0.02g/L果胶酶，静止澄清5-6h，分离得到枣液和过滤液；S 4将枣液加热至100℃，时间10-15min后冷却至室温；S5向枣液中加入柠檬酸调节其pH值为3.8-4.2，总糖调整到12-18％后待用；S6将未加热的枣液用110伏电压作微电解处理，时间为15-18h，之后将微电解后枣液进行40℃恒温培养，时间72-100h获得菌种；S7将步骤5所得的枣液和步骤6所得的菌种以40-50:1质量比进行调配混合并搅拌均匀；S8向调配好的枣液中加入枣液质量0.04-0.06％的活性酵母、0.01-0.02％的腐殖酸盐，在发酵罐中搅拌均匀，密封保持18-24℃发酵15-35d；S9向发酵的枣液中加入枣液质量0.01％的果胶酶，在50-60℃下澄清12h，冷冻贮藏，然后用藻土过滤法分离得到原酒1；S10步骤3得到的过滤液，用超滤膜浓缩法，浓缩使其糖度达到250-300g/L，冷藏0℃存放7d，最后蒸馏得到原酒2；S11将原酒1和原酒2混合勾兑，然后用0.5pm微膜进行过滤，最后经120-130℃高温加热2-3s灭菌得到成品。

所述的微电解处理是将枣液置于绝缘容器中，两个电极同时插入枣液内并相距60mm，加上110伏电压，最佳时间为15h。

所述的微电解后枣液进行40℃恒温培养，时间72h。

所述的枣液和菌种以50:1质量比进行调配混合。

所述的加入枣液质量0.06％的活性酵母、0.01％的腐殖酸盐。其腐殖酸盐是从海水、海洋底泥、海洋岸沙、海洋生物体内及陆地泥煤、土壤中提取出来的。

所述的发酵保持24℃，时间为35d。

所述的冷冻贮藏是在-8℃下存放10d。