[发明专利]一种老年营养鱼肉肠及其制备方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，为了解决目前针对老年人食用的食物可选择性小、营养成分单一，不能保障人体健康等问题，提供了一种老年营养鱼肉肠及其制备方法。以冷冻鱼糜、虾肉和鸡胸肉优质蛋白为主料，添加一定比例的谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白粉、木薯淀粉等作为基本配方，辅料为1.0%的南瓜粉、1.0%的菊粉、1.2%的胡萝卜粉和0.5%的全土豆粉的混合蔬菜粉；有较好的弹性（0.89）和内聚性（0.75），持水力高（可压出水分9.89%），不易流动水比例高达87.66%。总体而言，本研究所研发的老年营养鱼肉肠，风味鲜美，质地优良，有较好的持水性和凝胶强度。研究结果可为产品生产或相似产品的研发提供依据。

主权项

1.一种老年营养鱼肉肠，其特征在于：由主料、辅料和调味料按照如下重量份混合制备而成：主料为：海水鱼糜200‑300份，淡水鱼糜200‑300份，鸡胸肉80‑120份，虾肉40‑60份，鸡蛋液15‑30份，魔芋粉1‑3份，木薯淀粉25‑35份，冰水20‑50份；以海水鱼糜、淡水鱼糜、鸡胸肉和虾肉总重量为计算基准，所述辅料为1.0%的南瓜粉、1.0%的菊粉、1.2%的胡萝卜粉和0.5%的全土豆粉的混合蔬菜粉；所述调味料为：复合磷酸盐2‑4份，抗坏血酸钠0.5‑2份，食盐8‑11份，水12‑15份，大豆分离蛋白30‑38份，谷胺酰转氨酶TGase 1‑3份，结冷胶1‑3份，植物油30‑60份，鱼油0.1‑0.3份，白糖8‑12份，葡萄糖8‑12份，乙基麦芽酚A₃ 0.2‑0.5份，呈味核苷酸二钠0.2‑0.5份，味精2‑4份，料酒1‑4份，白芝麻5‑10份，占调味料总重0.1%‑0.2%的五香精油。