[发明专利]一种老年营养鱼肉肠及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，为了解决目前针对老年人食用的食物可选择性小、营养成分单一，不能保障人体健康等问题，提供了一种老年营养鱼肉肠及其制备方法。以冷冻鱼糜、虾肉和鸡胸肉优质蛋白为主料，添加一定比例的谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白粉、木薯淀粉等作为基本配方，辅料为1.0%的南瓜粉、1.0%的菊粉、1.2%的胡萝卜粉和0.5%的全土豆粉的混合蔬菜粉；有较好的弹性（0.89）和内聚性（0.75），持水力高（可压出水分9.89%），不易流动水比例高达87.66%。总体而言，本研究所研发的老年营养鱼肉肠，风味鲜美，质地优良，有较好的持水性和凝胶强度。研究结果可为产品生产或相似产品的研发提供依据。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种老年营养鱼肉肠及其制备方法。

背景技术

伴随着经济的快速增长和医疗条件的改善，中国老年人口数量日益增加。因此，市场供应严重不足的老年食品的研发被提上了国家日程。由国家卫生健康委员会与国家市场监督管理总局联合颁布的《食品安全国家标准 老年食品通则（征求意见稿）》提出了老年食品的定义，将老年食品分为易食食品，老年营养配方食品和老年营养补充食品。此标准为高蛋白、高膳食纤维、高维生素、高矿物质、低脂肪、低胆固醇、低盐，且易咀嚼的老年食品的研发提供了直接的参考依据。

然而目前我国适宜老年人群的食品种类非常有限，主要以豆粉类、芝麻糊、谷物粉为主，易于老年人吞咽，但口感单一且难以全面满足老年人的营养需求。相比之下，欧美等发达国家老年食品的种类相对完善，比如甜玉米泥、米饭、面条等。动物蛋白糜制成的肠类食品一直深受消费者欢迎，也是老年人营养的重要来源，然而目前市场上的肉糜类制品脂肪含量偏高，且不含膳食纤维等老年人必须的营养素。可以说，中国市场并没有适合老人的肉糜类制品。

老年人由于咀嚼能力降低，果蔬摄入不足，而蔬果类富含的膳食纤维有增加肠蠕动、改善肠道菌群，预防老年性便秘的作用。流行病学研究表明，摄入充足的膳食纤维有助于预防癌症。在各类果蔬中，南瓜膳食纤维含量较高，不同类别膳食纤维含量从19.3%~52.83%不等。胡萝卜总膳食纤维2.62%、可溶性膳食纤维1.19%、不溶性膳食纤维1.38%；菊粉可溶性膳食纤维含量可达9.53%，且富含功能低聚糖。全土豆粉不仅富含膳食纤维，还有B族维生素、黏体蛋白质等适宜老年人的营养成分。魔芋的主要营养成分是葡甘聚糖（可溶性膳食纤维），含量可以达到50%~80%（干重）。此外，膳食纤维添加于肉糜制品中，还能改善食品的质构，适当降低食品的硬度，改善咀嚼性，提高弹性、凝胶特性和保水性。由此可见，在肉糜制品中添加膳食纤维不仅能保障人体健康，还能改善肉糜制品的质构特性，提高食物整体可接受性，扩大可供老年人食用的食物选择范围。

发明内容

本发明为了解决目前针对老年人食用的食物可选择性小、营养成分单一，不能保障人体健康等问题，提供了一种老年营养鱼肉肠及其制备方法。

本发明由如下技术方案实现的：一种老年营养鱼肉肠，由主料、辅料和调味料按照如下重量份混合制备而成：主料为：海水鱼糜200-300份，淡水鱼糜200-300份，鸡胸肉80-120份，虾肉40-60份，鸡蛋液15-30份，魔芋粉1-3份，木薯淀粉25-35份，冰水20-50份；

以海水鱼糜、淡水鱼糜、鸡胸肉和虾肉总重量为计算基准，所述辅料为1.0%的南瓜粉、1.0%的菊粉、1.2%的胡萝卜粉和0.5%的全土豆粉的混合蔬菜粉；

所述调味料为：复合磷酸盐2-4份，抗坏血酸钠0.5-2份，食盐8-11份，水12-15份，大豆分离蛋白30-38份，谷胺酰转氨酶(Transglutaminase, TGase，活力100 U/g) 1-3份，结冷胶1-3份，植物油30-60份，鱼油0.1-0.3份，白糖8-12份，葡萄糖8-12份，乙基麦芽酚A₃0.2-0.5份，呈味核苷酸二钠0.2-0.5份，味精2-4份，料酒1-4份，白芝麻5-10份，占调味料总重0.1%-0.2%的五香精油。