[发明专利]一种降低酱油中氨基甲酸乙酯的方法在审
| 申请号： | 201910222945.0 | 申请日： | 2019-03-22 |
| 公开（公告）号： | CN109770326A | 公开（公告）日： | 2019-05-21 |
| 发明（设计）人： | 朱毅;马卫玲;宗明翰;李茹;孙思远 | 申请（专利权）人： | 中国农业大学 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50;A23L33/16 |
| 代理公司： | 北京迎硕知识产权代理事务所(普通合伙) 11512 | 代理人： | 钱扬保;张群峰 |
| 地址： | 100081 *** | 国省代码： | 北京;11 |
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| 摘要： | 本发明提供了一种降低酱油中氨基甲酸乙酯的方法。本发明的酱油是在高盐稀态发酵工艺的基础上，只用改进阶段式升温发酵为恒温发酵，无需进行其他改进，所得到酱油的氨基甲酸乙酯含量低于1μg/kg。同时，以部分氯化钾替代氯化钠，可以使得所述的酱油食盐含量在13～17g/100mL之间，氨基酸态氮≧.0.8g/100mL。进一步的，获得的酱油具有浓郁的酯香味和酱香味，无其他不良气味和滋味，口感鲜美醇厚，且安全风性较高。 | ||
| 搜索关键词： | 酱油 氨基甲酸乙酯 氯化钠 高盐稀态发酵 氯化钾 氨基酸态氮 阶段式升温 不良气味 恒温发酵 酱香味 酯香味 风性 发酵 食盐 改进 替代 安全 | ||
【主权项】：
1.一种降低酱油中氨基甲酸乙酯的方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)原料大豆预处理；(2)制曲；(3)采用高盐稀态发酵工艺中的一贯型恒温发酵得到成品酱油；(4)杀菌灌装：对酿造完成的酱油进行杀菌灌装，得酱油成品。
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