[发明专利]一种降低酱油中氨基甲酸乙酯的方法

权利要求书

1.一种降低酱油中氨基甲酸乙酯的方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)原料大豆预处理；

(2)制曲；

(3)采用高盐稀态发酵工艺中的一贯型恒温发酵得到成品酱油；

(4)杀菌灌装：对酿造完成的酱油进行杀菌灌装，得酱油成品。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤(1)预处理具体为：挑选优质大豆，浸泡和蒸煮，并冷却至室温，其中浸泡为常温浸泡至大豆皮泡开，蒸煮为125℃15min。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤(2)制曲具体为：预处理后的大豆与面粉混合均匀，加入米曲霉曲精，所有原料掺拌均匀，使米曲霉均匀地分布在营养物中；制曲的温度为28-30℃，湿度为75％-95％，中间进行两次翻曲，培养44h。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤(2)制曲具体为：将冷却后的大豆和面粉(质量之比为4：1)混合均匀，并拌入米曲霉曲精(质量为黄豆和面粉质量的万分之四)，使米曲霉均匀地分布在营养物中；共培养44h，在0-16h时设置培养温度为30℃，剩余时间均为28℃；0-36h时设置的湿度为95％，36h-40h为85％，剩余时间为75％；在16h时第一次翻曲，20h时第二次翻曲，44h时出曲。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤(3)中的发酵工艺具体为：高盐稀态发酵工艺中的一贯型恒温发酵工艺：成曲和盐水放入发酵容器中，其中，成曲和盐水的质量比是1：2.2，盐水质量浓度为23％，发酵温度保持42℃，发酵时间为2个月；发酵前两周每天淋油一次，之后每周淋油一次。

6.一种采用权利要求1-5之一所述的方法制造的酱油，其中氨基甲酸乙酯含量低于1μg/kg，且氨基酸态氮为0.8g/100mL以上，总酸在1.4-1.7g/100m，食盐含量保持在13～17g/100mL。