[发明专利]一种调理肴肉优质货架期延长的复合方法

摘要

一种调理肴肉优质货架期延长的复合方法，属于肉制品加工技术领域。该肴肉产品的加工工序：滚揉，腌制，漂洗，放料煮制，浇汁压制，真空包装，间歇式射频处理灭菌，低温贮藏。其中，在压制前向卤汁中加入了三种成分：1～3％谷氨酰胺转胺酶、3～5％明胶和0.1‑1％纳米级天然保鲜剂。本发明通过TG和明胶的加入以及超声辅助处理提高了卤冻的融点和改善了卤冻的质构，有利于二次杀菌中品质的保持；采用了间歇式射频杀菌处理和纳米级天然保鲜剂这两种新型货架期延长技术的协同组合，以替代原产品加工时通常使用的辐照技术。两种技术组合可同时发挥降低初始菌落数和抑制腐败微生物生长繁殖两方面的作用，从而有效地将产品货架期延长至90天。

主权项

1.一种调理肴肉优质货架期延长的复合方法，其特征在于，步骤如下：(1)滚揉、腌制：将去骨前蹄放入滚揉机，用水将盐、维C粉、亚硝酸盐混匀倒入滚揉机，与去骨前蹄一起进行滚揉；将滚揉后的去骨前蹄放入瓦缸中腌制三天，每天翻匀一次；(2)漂洗、煮制：出缸后入水池用流水漂洗10小时；汆水后用火枪把去骨前蹄表面的猪毛烧干净，然后下汽锅，在汽锅中放水和香料煮制2小时，酥烂后出锅；(3)压制：出锅后将去骨前蹄平铺在托盘内，将调好的卤汁浇入托盘，低温压制48小时后进行真空包装；所述卤汁调制方法为：(3.1)以质量百分比计，向水中加入0.2％盐、0.3％鸡精和3～5％明胶，80℃水浴20min；(3.2)水浴后冷却至40～45℃，加入1～3％谷氨酰胺转胺酶TG，并搅拌使TG充分溶解，在预定温度40～45℃下反应20～40min；(3.3)反应结束后对溶液进行超声处理；超声条件为：20kHz，400W，8min；(3.4)加入0.1～1％纳米级天然保鲜剂溶液，搅拌混匀，制得卤汁；所述纳米级天然保鲜剂的制备方法为：(A)制备大蒜提取液：向体积浓度为50％的乙醇中加入破碎后的大蒜，在常温下进行超声波辅助提取，过滤后蒸发浓缩至所用乙醇体积的1/10；(B)制备茶多酚溶液：向体积浓度为50％的乙醇中加入茶多酚，在常温下进行超声波辅助提取，过滤后蒸发浓缩至所用乙醇体积的1/10；(C)纳米化处理：将保鲜剂溶液与1.5mg/mL的壳聚糖溶液按照1:3的体积比混合；充分搅拌后依次进行超声处理、高速剪切处理和均质处理，最终得到50‑100nm的纳米级天然保鲜剂溶液；所述保鲜剂溶液分为三类：单独使用大蒜提取液、单独使用茶多酚溶液、大蒜提取液与茶多酚溶液混合使用；(4)间歇式射频处理灭菌：对包装好的产品进行射频处理，条件为频率27.12MHz，极板间距30～50cm，处理时间共20min，射频处理分4次进行，5min/次；(5)低温贮藏：0～4℃低温条件下储藏。