[发明专利]一种调理肴肉优质货架期延长的复合方法

说明书

一种调理肴肉优质货架期延长的复合方法，属于肉制品加工技术领域。该肴肉产品的加工工序：滚揉，腌制，漂洗，放料煮制，浇汁压制，真空包装，间歇式射频处理灭菌，低温贮藏。其中，在压制前向卤汁中加入了三种成分：1～3％谷氨酰胺转胺酶、3～5％明胶和0.1‑1％纳米级天然保鲜剂。本发明通过TG和明胶的加入以及超声辅助处理提高了卤冻的融点和改善了卤冻的质构，有利于二次杀菌中品质的保持；采用了间歇式射频杀菌处理和纳米级天然保鲜剂这两种新型货架期延长技术的协同组合，以替代原产品加工时通常使用的辐照技术。两种技术组合可同时发挥降低初始菌落数和抑制腐败微生物生长繁殖两方面的作用，从而有效地将产品货架期延长至90天。

技术领域

本发明涉及一种调理肴肉优质货架期延长的复合方法，属于肉制品加工技术领域。

背景技术

调理肉制品(又名预制肉制品)，是以畜禽肉为主要原料，添加适量的调味料或辅料，经过一定加工过程，以包装或散装形式在低温冷冻或冷藏条件下贮存、运输、销售，可直接食用或经过热加工等简单处理就可食用的肉制品。调理肉制品具有食用方便、营养美味等特点，深受消费者的喜爱，但此类食品存在一个重要的质量问题——安全性问题。

调理肴肉就是一种典型的调理肉制品，以皮白肉红、卤冻透明、味道鲜美、营养丰富而闻名。但是肴肉在生产过程中极容易发生二次污染，又具有营养丰富的特点，加上自身环境(营养、水分活度、pH等)非常适合腐败微生物的生长繁殖，此外二次热杀菌一定程度上会明显影响其产品品质，其中一个明显现象是卤冻在30℃以上会迅速融化。以上三个特点造成了突出的微生物问题，使得肴肉货架期较短。所以，有必要采用一定的货架期延长技术以解决这个问题。然而，调理肴肉的货架期延长方法在现有的专利文献中极少见到。

货架期延长技术一般可分为两大类：传统型和现代型。传统型技术包括干燥、发酵、烟熏、冷藏、加热处理等。现代型技术可分为三类：保鲜剂(化学方法)、杀菌技术(物理方法)、包装技术(物理方法)。为尽量降低在杀菌过程中产品品质的变化，需要对卤冻的融点进行提高以及使用对品质影响较小的杀菌技术。在提高卤冻强度方面，目前应用较多、效果最好的是谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase,TG)和蛋白类食品胶体的组合。目前，已有大量研究证实TG能够通过催化氨基酸间的结合反应来有效改善蛋白质的凝胶结构，明显增强其持水性。此外，虽然利用超声波辅助处理提高凝胶强度方面的文献鲜有见到，但在一篇文献中，胡坦等(2016)推测超声波处理增强蛋白质凝胶性的机理为：超声作用能改变展开后的蛋白质的二级结构和三级结构，暴露更多疏水基团，增强蛋白在溶液中的溶解性，并增强分子间静电相互作用，从而增加凝胶的持水性和凝胶强度。因为目前利用TG与明胶提高卤冻融点的报道较少，而利用TG、明胶并与超声波辅助处理结合提高凝胶强度方面的研究还未见报道，故本发明中使用了TG与明胶的组合以及超声辅助处理，经过实验证明能够将卤冻融点提高至80℃以上。

此外，本发明中应用了两种同属于植物源的天然保鲜剂：大蒜提取液和茶多酚溶液。大蒜(allium sativum)为百合科多年生草本植物大蒜的鳞茎，多项医学研究表明，大蒜中含有多种具有抗菌活性的含硫化合物，例如蒜氨酸(alliin)、环蒜氨酸(cyoloalliin)、大蒜挥发油(又称大蒜精油)、蒜素等。而茶多酚又名茶单宁、茶鞣质，是茶叶中所含有的一类多羟基酚类化合物的总称，其中儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分(65％～80％)，包括表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)，表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和表儿茶素(EC)等数种。大量研究表明，这些成分对细菌有较强的抑制作用，例如金黄色链球菌、肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等。