[发明专利]一种调理剁椒酱的优质货架期延长方法

摘要

本发明公开了一种调理剁椒酱优质货架期延长的复合方法，属于调理食品加工技术领域。本发明将纳米氧化锌与射频、超声波联合杀菌技术应用于剁椒酱上。主要包括以下步骤：原料选择、纳米氧化锌分散液的制备、原料改刀、原料混合、超声波预处理、真空包装、射频—热风联合杀菌、超声波杀菌、贮藏。本发明采用纳米氧化锌结合射频、超声波杀菌技术，具有较低的杀菌强度，对产品原有品质破坏小，联合杀菌后的产品微生物数量由4.28log CFU/g降低至1.82log CFU/g，且贮藏180d期间成品菌落总数均小于600CFU/g，无致病菌检出。可有效延长产品货架期，达到6个月以上，并且产品在贮藏期间能保持较好的口感、色泽和外观。

主权项

1.一种调理剁椒酱的优质货架期延长方法，其特征在于，制作步骤如下：(1)原料选择：选取新鲜、外观无损伤、无霉变、色泽均一的红椒、红尖椒、大蒜头以备使用；(2)纳米氧化锌分散液的制备：取食品级纳米氧化锌制成0.1％的纳米氧化锌分散液，备用；(3)原料预处理：流水清洗步骤(1)的原料，去除泥土等附着物，捞出后将水甩干；(4)原料改刀：将红椒切成0.2cm的红椒丁，红尖椒切成0.2cm的红尖椒段，大蒜头切成0.1cm的大蒜头片待用；(5)原料混合：将所述原料改刀后的红椒丁、红尖椒段、大蒜头片混合均匀，加入食盐腌制1～2小时，沥干水分，再加入调味料，搅拌，再以8～10mL/kg加入步骤(2)所制备的纳米氧化锌分散液，搅拌均匀；(6)超声波处理：将步骤(5)所得混合物置于控温型超声波仪中进行间歇超声处理20min，促进食盐、调味料和纳米氧化锌的充分渗透，温度控制在20‑25℃范围内；(7)真空包装：将步骤(6)超声波处理后的混合物进行真空包装；(8)射频—热风联合杀菌：将步骤(7)真空包装后的剁椒酱置于射频仪中，极板间距120‑135mm，于6kW功率下开热风杀菌20～30min，获得成品；(9)超声波杀菌：将步骤(8)射频—热风联合杀菌所得的真空包装产品置于控温型超声波仪中进行超声波杀菌10min，温度控制在20‑25℃范围内；(10)贮藏：将步骤(9)所得产品表面水分擦净后，室温条件下贮藏。