[发明专利]一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法

摘要

本发明涉及一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法。特征在于，包括以下工艺流程：一、原料选择；二、制备基酒1备用；三、制备基酒2备用；四、制备基酒3备用；五、三种基酒比例均质调配，获得一种果香柔顺型干红葡萄酒。本发明扩大酿造果香柔顺型干红葡萄酒的原料来源；酿造出3种果香柔顺型干红葡萄酒基酒，基酒均具有樱桃、香蕉等浓郁的果香，且口感柔顺；通过三种基酒不同比例的均质调配，实现最终产品质量风格的稳定，实现酿造生产的规模化作业。

主权项

1.一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法，特征在于，包括以下酿造过程：一、原料选择选择成熟健康、无病害霉烂且糖度＞190g/L的葡萄原料，品种选择马瑟兰、梅鹿辄、品丽珠中的至少一种；二、基酒1的制备S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分选的葡萄原料整穗入罐；S2、通过罐体自带温控系统，将罐内温度降至0‑4℃，低温浸渍2‑5天，每天检测并保持气体浓度＞98%；S3、低温浸渍2‑5天后，迅速回温至15‑20℃，无氧细胞内发酵5‑15天，每天检测并保持气体浓度＞98%；S4、细胞内发酵5‑15天后，取样感官品评，确定出罐时间，除梗、适度破碎，继续浸渍1‑3天后，压榨取汁；S5、汁液澄清过滤，浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温16‑18℃；S6、残糖＜4.0g/L,调硫40‑60mg/L,澄清处理，获得基酒1备用；三、基酒2的制备S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分选的5‑15%葡萄原料进行除梗破碎，先入罐，剩余的85‑95%的葡萄原料整穗入罐；S2、无氧细胞内发酵7‑15天，期间控温20‑25℃，每天检测并保持气体浓度＞98%；S3、检测罐底酒液比重＜1.010，除梗破碎，压榨取汁；S4、汁液澄清过滤，浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温16‑18℃；S5、残糖＜4.0g/L，调硫40‑60mg/L，澄清处理，获得基酒2备用；四、基酒3的制备S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分选的葡萄原料整穗入罐；S2、无氧细胞内发酵5‑15天，期间控温20‑25℃，每天检测并保持气体浓度＞98%；S3、取样检测果粒内汁液比重自起始值下降10‑20个单位时，加适量步骤二S5或步骤三S4中澄清过滤接种酿酒酵母后的汁液；所述的适量是指葡萄原料的5%重量份；S4、每隔2天内循环酒液一次，检测罐底酒液比重＜1.010时，除梗破碎，压榨取汁；S4、汁液澄清过滤，当浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温16‑18℃；S5、残糖＜4.0g/L，调硫40‑60mg/L，澄清处理，获得基酒3备用；五、基酒调配将上述步骤中获得的三种基酒按照基酒1：基酒2：基酒3=30‑40%：30‑40%：20‑40%进行均质调配，之后通过稳定处理、澄清处理和罐装，获得一种果香柔顺型干红葡萄酒。