[发明专利]一种五香脆皮干的制备方法

摘要

本发明提供一种五香脆皮干的制备方法，包括以下步骤：放浆、过筛；点浆；涨浆；破脑；浇筑、包布、静置；压榨；脱布、划切；碱煮；装盘、蒸煮、冷却；卤制；冷却、挑拣、装框；包装入库。本发明能够最大程度地保留原始豆干的口感和嚼劲，并使其口感鲜嫩，豆干也更加入味，同时还能使豆干色泽光亮，营养价值更高，本发明的加工工艺简单，滋味丰富，风味优良，口感滑爽有弹性，组织细腻，有韧性，色香味形俱佳。

主权项

1.一种五香脆皮干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)、放浆、过筛；将熟浆通过筛网过滤后，缓慢放入浆缸中，放浆体积为230‑260L；(2)、点浆；打开盐卤阀门，将浓度为11‑12.5％的氯化镁缓慢加入到煮熟的豆浆中，并用工具勺不停的向上搅动温度不低于90℃的豆浆，当豆浆粘勺时，搅动放慢，点卤速度也相应放慢，直到豆浆出现糊状或颗粒时，停止搅动，点浆完成；(3)、涨浆；点浆结束后进行涨浆，涨浆时间为13‑17min；(4)、破脑；将涨浆好的浆液用舀浆勺进行轻微破碎；(5)、浇筑、包布、静置；将步骤(4)中破脑的浆液浇注到铺有棉布的模具内，直至浇注浆量满模具，浇注满模具后静置≥5min；(6)压榨；将模具内的半成品取出，并对其间断性反复压榨，直至压机上无明显水渗出；(7)、脱布、划切；将压榨完成的半成品进行脱布、划切为白胚干；(8)、碱煮；称取碳酸钠1‑1.5kg，投入锅中，加水35‑45kg，开启蒸汽阀煮开，倒入白坯干进行煮制，煮制时间为4‑6min,完成后捞出；(9)、装盘、蒸煮、冷却；将步骤(8)中的白胚干摆放在铺好的蒸盘上，然后放入压力蒸锅中进行蒸煮，蒸制完成的白胚干摊晾在冷链上进行冷却；(10)、卤制；将白胚干投入卤制液中进行卤制，首先打开蒸汽阀门煮开，煮制过程中不断翻动，使其均匀上色，然后关闭蒸汽阀门，使白胚干浸泡，每隔15‑25min，再次开启蒸汽阀门煮开循环，总卤制时间≥80min，出锅时再次加温捞出，摊开在冷链上；(11)、冷却、挑拣、装框；将卤制后的白胚干通过摊凉输送机进行冷却，对冷却后的产品进行挑拣，挑拣后装入周转筐内；(12)、包装入库；根据产品规格需求进行计量包装封口，包装后入成品库。