[发明专利]一种五香脆皮干的制备方法

说明书

本发明提供一种五香脆皮干的制备方法，包括以下步骤：放浆、过筛；点浆；涨浆；破脑；浇筑、包布、静置；压榨；脱布、划切；碱煮；装盘、蒸煮、冷却；卤制；冷却、挑拣、装框；包装入库。本发明能够最大程度地保留原始豆干的口感和嚼劲，并使其口感鲜嫩，豆干也更加入味，同时还能使豆干色泽光亮，营养价值更高，本发明的加工工艺简单，滋味丰富，风味优良，口感滑爽有弹性，组织细腻，有韧性，色香味形俱佳。

技术领域

本发明属于绿色食品技术领域，具体地讲，本发明涉及一种五香脆皮干的制备方法。

背景技术

中国是大豆的故乡，中国栽培大豆己有五千年的历史，同时也是最早研发生产豆制品的国家，豆干是豆腐干的简称，中国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。出产于中国华南，江南地区，豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。

发明内容

为了解决现有技术的问题，本发明提供了一种五香脆皮干的制备方法，本发明制备得到的五香干的香味浓郁、豆干更加入味、口感鲜嫩、更有嚼劲，色泽光亮，营养价值更高。

本发明专利提供了一种五香脆皮干的制备方法，包括以下步骤：

(1)、放浆、过筛；将熟浆通过筛网过滤后，缓慢放入浆缸中，放浆体积为230-260L；

(2)、点浆；打开盐卤阀门，将浓度为11-12.5％的氯化镁缓慢加入到煮熟的豆浆中，并用工具勺不停的向上搅动温度不低于90℃的豆浆，当豆浆粘勺时，搅动放慢，点卤速度也相应放慢，直到豆浆出现糊状或颗粒时，停止搅动，点浆完成；

(3)、涨浆；点浆结束后进行涨浆，涨浆时间为13-17min；

(4)、破脑；将涨浆好的浆液用舀浆勺进行轻微破碎；

(5)、浇筑、包布、静置；将步骤(4)中破脑的浆液浇注到铺有棉布的模具内，直至浇注浆量满模具，浇注满模具后静置≥5min；

(6)压榨；将模具内的半成品取出，并对其间断性反复压榨，直至压机上无明显水渗出；

(7)、脱布、划切；将压榨完成的半成品进行脱布、划切为白胚干；

(8)、碱煮；称取碳酸钠1-1.5kg，投入锅中，加水35-45kg，开启蒸汽阀煮开，倒入白坯干进行煮制，煮制时间为4-6min,完成后捞出；

(9)、装盘、蒸煮、冷却；将步骤(8)中的白胚干摆放在铺好的蒸盘上，然后放入压力蒸锅中进行蒸煮，蒸制完成的白胚干摊晾在冷链上进行冷却；

(10)、卤制；将白胚干投入卤制液中进行卤制，首先打开蒸汽阀门煮开，煮制过程中不断翻动，使其均匀上色，然后关闭蒸汽阀门，使白胚干浸泡，每隔15-25min，再次开启蒸汽阀门煮开循环，总卤制时间≥80min，出锅时再次加温捞出，摊开在冷链上；

(11)、冷却、挑拣、装框；将卤制后的白胚干通过摊凉输送机进行冷却，对冷却后的产品进行挑拣，挑拣后装入周转筐内；

(12)、包装入库；根据产品规格需求进行计量包装封口，包装后入成品库。

优选的，所述步骤(1)中，放浆、过筛的作业要求：检查煮浆车间煮制完成的熟浆浓度需达到11.5-12.5度，并在开机生产结束前使用浓度计对浆浓度进行测量，通过观测、鼻嗅来判断熟浆的色泽、气泡、气味的合规性，若为熟浆，熟浆颜色稍偏乳黄，冒热气，无气泡，豆腥味轻。

优选的，所述步骤(6)中压榨参数为：压榨时间50-70min，压榨板数40-50个，整板白胚净含量1300-1400g。