[发明专利]一种瓜干酒的制造工艺

摘要

本发明是有关于一种瓜干酒的制造工艺，包括A、原料的处理：(1)将地瓜干粉碎，粉碎粒度4㎜‑8㎜，无需润料；B、配料：高粱和地瓜干的质量比为1:1，稻壳与粮食原料的质量比为1:0.24；C.出池配料：将上次发酵后出池的两大渣酒醅和第三锅大渣的1/3取出加新料配成三锅大渣，剩余的第三锅大渣的2/3加熟糠拌匀蒸馏后作为盖糟；D.装甑：E、蒸酒糊化、加浆。F、鼓风凉渣，加曲。G、入池：入池完毕后，将回糟封顶。采用本发明的制备工艺制备出的瓜干酒具有醇厚的地瓜香味和酒香味，口感细腻、质地清亮透明，无论从色泽还是口感都给品尝者带来了很好的体验。

主权项

1.一种瓜干酒的制造工艺，其特征在于，A、原料的处理：(1)将地瓜干粉碎，粉碎粒度4㎜－8㎜，无需润料；(2)低温曲粉碎，使其中60％的低温曲可以通过20目的筛，，符合工艺要求，备用，用前用28－35℃是温水活化，低温曲与原料加入的质量比为1：10；B、配料：高粱和地瓜干配成质量比为1：1混合成粮食原料，稻壳与粮食原料的质量比为1：0.24；C.出池配料将上次发酵后出池的两大渣酒醅和第三锅大渣的1/3取出加高粱和地瓜干混合成的粮食原料，搅拌均匀，然后再和熟稻壳搅拌均匀，配成三锅大渣，剩余的第三锅大渣的2/3加熟糠拌匀蒸馏后作为盖糟；D.装甑装甑前锅底水必须放净，锅盘、冷却器、接酒池、酒桶必须用水冲洗干净，然后放入上次的酒尾，以淹没加热管为宜，后在锅篱上撒上薄薄一层熟糠；装甑前将拌匀的料再低翻一次，甑篦子上撒上1－3cm厚的熟稻壳，开始装甑；E、蒸酒糊化、加浆(1)装甑后压盘，圆汽后开始蒸酒，流酒时掐去酒头，然后缓火蒸酒，量质分级摘酒，最后大气追尽尾酒，从放稍开始直到表面漂油花为止，可以拉盘，加热水，水温80℃以上，调大压力进行大气蒸粮排酸，使糊化时间第一锅70分钟以上，第二、三锅65分钟，并达到“熟而不粘，内无生心”的要求；(2)大渣接酒分前后两馏份，前馏份酒度≥68％Vol，后馏份≥60％Vol，不加粮的糟出池后看水份情况，加部分熟糠，充分搅拌均匀后，堆积成圆锥状，上面撒上熟稻壳以防酒精和香气挥发，没加粮的糟装甑要比大渣慢，甑篦上放1－3cm厚的熟稻壳，装甑时间不少于40分钟；F、鼓风凉渣，加曲(1)鼓风凉渣操作要细致，勤翻少打，当温度降至26－28℃时(冬季可偏高3－5℃)停风加入低温曲，然后翻拌与打渣机翻打相结合，同时根据温度情况开风机，如此重复，保证温度、水分等保持一致。G、入池：将步骤6中的槽醅入池，入池完毕后，将回糟封顶，使窖帽高度控制在20CM；(1)入池条件：入池温度：第一、四锅26℃，第二、三锅24－25℃。入池水份：第一锅56－57％，第二锅57－58％，第三锅58－59％，入池酸度：0.8－2.2mgN/100g，入池淀粉：16－22％，(2)发酵期20天。发酵期的前10天，天天严池，防止窖池四周漏气，并做好原始记录，前馏份酒度≥68％Vol，后馏份酒度≥60％Vol。