[发明专利]一种瓜干酒的制造工艺

权利要求书

1.一种瓜干酒的制造工艺，其特征在于，A、原料的处理：(1)将地瓜干粉碎，粉碎粒度4㎜-8㎜，无需润料；

(2)低温曲粉碎，使其中60％的低温曲可以通过20目的筛，符合工艺要求，备用，用前用28-35℃- 室温 水活化，低温曲与原料加入的质量比为1:10；

B、配料：高粱和地瓜干配成质量比为1:1混合成粮食原料，稻壳与粮食原料的质量比为0.24:1；

C.出池配料

将上次发酵后出池的两大渣酒醅和第三锅大渣的1/3取出加高粱和地瓜干混合成的粮食原料，搅拌均匀，然后再和熟稻壳搅拌均匀，配成三锅大渣，剩余的第三锅大渣的2/3加熟糠拌匀蒸馏后作为盖糟；第四锅出池后看水分情况，加部分熟糠，充分搅拌均匀后，堆积成圆锥状，上面撒上熟稻壳以防酒精和香气挥发；

D.装甑

装甑前锅底水必须放净，锅盘、冷却器、接酒池、酒桶必须用水冲洗干净，然后放入上次的酒尾，以淹没加热管为宜，后在锅篱上撒上薄薄一层熟糠；第四锅装甑要比大渣慢，甑篦上放1-3cm厚的熟稻壳，装甑时间不少于40分钟；

装甑前将拌匀的料再翻一次，甑篦子上撒上1-3cm厚的熟稻壳，开始装甑；

E、蒸酒糊化、加浆

(1)装甑后压盘，圆汽后开始蒸酒，流酒时掐去酒头，然后缓火蒸酒，量质分级摘酒，最后大气追尽尾酒，从放稍开始直到表面漂油花为止，可以拉盘，加热水，水温80℃以上，调大压力进行大气蒸粮排酸，使糊化时间第一锅70分钟以上，第二、三锅65分钟，并达到“熟而不粘，内无生心”的要求；

(2)大渣接酒分前后两馏分，前馏分酒度≥68％Vol，后馏分≥60％Vol；

F、鼓风凉渣，加曲

(1)鼓风凉渣操作要细致，勤翻少打，当温度降至26-28℃时停风加入低温曲，然后翻拌与打渣机翻打相结合，同时根据温度情况开风机，如此重复，保证温度、水分保持一致；

G、入池：将步骤F中的槽醅入池，入池完毕后，将回糟封顶，使窖帽高度控制在20CM；

(1)入池条件：入池温度：第一、四锅26℃，第二、三锅24-25℃；入池水分：第一锅56-57％，第二锅57-58％，第三锅58-59％，入池酸度：0.8-2.2mgN/100g，入池淀粉：16-22％，

(2)发酵期20天：发酵期的前10天，天天严池，防止窖池四周漏气，并做好原始记录，前馏分酒度≥68％Vol，后馏分酒度≥60％Vol。

2.根据权利要求1所述的瓜干酒的制造工艺，其特征在于，所述的步骤C中出池应先将保温物揭掉，再将塑料盖布上的杂物清理干净，然后将盖醅的编织袋及塑料布掀开，并将沾上的烂醅清理干净备用，要求无醅，无霉烂；

出池操作应注意尽量不要把香醅洒在车斗外；不可碰坏池壁，酒醅按渣次分别堆放，出窖水分60-63％，酸度≤3.5mgN/100g，残淀粉≤8％；

出池完毕后，用扫把将池壁上和池底上的酒醅轻轻清理干净并将清理掉的酒醅放入扔糟中蒸酒，同时用15KG酒尾及5KG大曲粉拌合均匀喷洒保养池壁及池底。

3.根据权利要求1所述的瓜干酒的制造工艺，其特征在于，所述步骤D中，装甑用汽缓慢调节，用汽“两小一大”，开始装甑时，料薄易上汽，易跑酒，用汽量少气压控制在0.1-0.15MPa；待装甑到半锅时用汽阻力大，用汽可稍增大至0.18-0.25MPa；装到甑面收口时，上下气路已通，为避免跑酒，用汽应逐渐调小，盖盘时压力0.1MPa；步骤E蒸酒时压力控制在0.05-0.1MPa，以利于缓慢蒸酒。

4.根据权利要求1所述的瓜干酒的制造工艺，其特征在于，所述步骤D中，装甑要适宜，做到边高中低，每甑装甑时间大渣≥30分钟。

5.根据权利要求1所述的瓜干酒的制造工艺，其特征在于，所述的步骤E中掐去的酒头为1KG，放在桶里，待桶满后贴上标签单独存放。

6.根据权利要求1所述的瓜干酒的制造工艺，其特征在于，所述的步骤E中分级摘酒时的流酒温度25-30℃，流酒速度1.5-2.0KG/分钟。

7.根据权利要求1所述的瓜干酒的制造工艺，其特征在于，所述步骤F中的加曲方法是将粉碎好的低温曲与适量酒醅混合均匀无糟团，均匀地撒在糟醅上并拌匀。