[发明专利]一种食醋中高效转化富集川芎嗪的方法及高川芎嗪食醋的制备方法

摘要

本发明为解决目前发酵食醋中川芎嗪富集难且其合成机理尚不明确等技术难点，提供一种通过固态发酵工艺控制食醋高效转化川芎嗪的方法及高川芎嗪食醋的制备方法。以多种高蛋白杂粮复配后作原料，低温大曲为糖化剂进行酒精发酵，酒精发酵结束后，拌入麸皮、谷糠后，接入火种进行醋酸发酵。醋酸发酵阶段以乙醛含量为发酵周期的判断依据，醋酸发酵结束进行熏醅、淋醋、灭菌、陈酿、灌装，即为成品。整个食醋发酵过程中，跟踪各阶段乙偶姻和川芎嗪变化规律，监测醋酸发酵阶段乙醛含量，通过工艺控制，实现食醋中川芎嗪最大限度积累。易操作，技术易掌握，便于实现工业化操作，为食醋企业提供一种提高食醋中川芎嗪含量的新途径，显著提高企业经济效益。

主权项

1.一种食醋中高效转化富集川芎嗪的方法，其特征在于：以高粱、绿豆、大麦、莜麦四种杂粮按重量比为1:1:1:1混合作为发酵原料，以大曲作为糖化剂进行酒精发酵，酒精发酵结束后，拌入酒精发酵料质量60%的麸皮、30%的谷糠，接入新拌醅重量15%的醋酸菌火醅进行醋酸发酵，在醋酸发酵阶段监测醋醅中乙醛含量，每天测定2次，待醋醅中乙醛含量呈下降时结束醋酸发酵，进行蒸汽熏醅，48h后结束熏醅，用熏醋醅重量120%的淋醋水淋醋，采用高温瞬时灭菌，灭菌温度为126~132℃，灭菌时间为6~8s，陈酿即可。