[发明专利]一种食醋中高效转化富集川芎嗪的方法及高川芎嗪食醋的制备方法

权利要求书

1.一种食醋中高效转化富集川芎嗪的方法，其特征在于：以高粱、绿豆、大麦、莜麦四种杂粮按重量比为1:1:1:1混合作为发酵原料，以大曲作为糖化剂进行酒精发酵，酒精发酵结束后，拌入酒精发酵料质量60%的麸皮、30%的谷糠，接入新拌醅重量15%的醋酸菌火醅进行醋酸发酵，在醋酸发酵阶段监测醋醅中乙醛含量，每天测定2次，待醋醅中乙醛含量呈下降时结束醋酸发酵，进行蒸汽熏醅，48h后结束熏醅，用熏醋醅重量120%的淋醋水淋醋，采用高温瞬时灭菌，灭菌温度为126~132℃，灭菌时间为6~8s，陈酿即可。

2.根据权利要求1所述的一种食醋中高效转化富集川芎嗪的方法，其特征在于：醋醅中乙醛含量达到1800~2000ppm后，乙醛含量开始呈下降时结束醋酸发酵。

3.根据权利要求1所述的一种食醋中高效转化富集川芎嗪的方法，其特征在于：具体步骤为：

（1）原料和大曲的预处理：高粱、绿豆、大麦、莜麦四种杂粮作为发酵原料，分别去杂、除尘、粉碎至10目后以1:1:1:1混匀后备用，大曲粉碎至10目后备用；

（2）原料的膨化处理：谷物混合原料在挤压式膨化机中膨化，膨化度：60~100g/L，得到主粮；

（3）酒精发酵：将主粮和大曲按重量比为10：6混合后投入酒精发酵缸中，加入主粮和大曲混合料重量4倍的酿造用水搅拌均匀，室温下进行酒精发酵；前3d敞口发酵，并每天搅拌2次，之后封缸，静止发酵≥7d，直到缸内酒醪的温度下降至室温，酒精发酵结束，得成熟酒醪；

（4）醋酸发酵：酒精发酵完毕后，加入发酵料质量60%麸皮、30%谷糠，倒入醋酸发酵缸，装入量为醋酸发酵缸的50%-60%，将醋酸菌火醅接入到新拌酒醅中，接入量为新拌酒醅重量的15%，进行醋酸发酵；待品温上升到38~43℃时进行翻醅，品温保持在45℃后，保持每日翻醅两次；对醋醅中乙醛含量进行监测，每天测定2次，当醋醅中的乙醛含量开始下降时，立即结束醋酸发酵即得成熟醋醅；

（5）熏醅：将成熟醋醅投入熏醅炉中，进行蒸汽熏醅，待品温升至85~90℃时，进行翻醅并开始计时，48h后结束即得熏醋醅；

（6）淋醋：将熏好的醋醅称重后装入淋醋池，加入醅子重量的120%的淋醋水，采用循环套淋法进行淋制得新淋醋；

（7）灭菌：采用高温瞬时灭菌法对新淋醋进行灭菌，灭菌温度126~132℃，灭菌时间为6~8s；

（8）陈酿、灌装、成品：将灭菌后的醋陈酿3个月后，进行高温瞬时灭菌即得高川芎嗪醋。