[发明专利]一种加强型桑葚果酒的制造方法

摘要

本发明提供一种加强型桑葚果酒的制造方法，包括如下步骤：(1)原料选择，(2)低温破碎，(3)发酵，(4)果汁与皮肉适时分离(5)果汁再次发酵,(6)去除酒泥，下胶澄清处理，(7)果肉半固态发酵，(8)第一次蒸馏，(9)第二次蒸馏，(10)原酒调配。本发明优点是本发明的加强型果酒酒精度达到15‑17％(v/v)，糖3.0g/L以下，酸度6.5‑9.0g/L，挥发酸0.5g/L以下。本发明得到的果酒是深宝石红色及漂亮的紫红色，澄清，酒体澄清透明、晶莹剔透，具有优雅的桑葚果香及酒香，以及高雅的陈酿香，各种香气融合一体；口感醇厚、细腻，纯正、甘润、酒体完整，回味浓郁绵长持久。

主权项

1.一种加强型桑葚果酒的制造方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料选择，选择紫桑葚果，品质好、新鲜无腐烂、无病虫害，无生青果；(2)低温破碎，将选择的紫桑葚果降温到10℃以下，破碎机轻度破碎，形成果浆；果浆中添加SO265‑80mg/L和果胶酶0.02‑0.04g/L；得到的果浆糖度100‑160g/L，酸度4‑9g/L；(3)发酵，将步骤(2)得到的果浆添加白砂糖调整糖度为210g/L，然后添加活性干酵母0.15‑0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在15‑17℃；每天上下循环1‑2倍果浆体积的果汁量；(4)果汁与皮肉分离，发酵2‑5天，发酵至酒精度为5％(v/v)，糖度为120g/L，挥发酸小于0.3g/L，果肉浮在果汁表面，用粗滤网将果汁与果肉果浆分离，分离出35％酒汁；(5)果汁再次发酵，将步骤(4)分离得到35％的果汁，果汁继续控温发酵，发酵温度控制在13‑15℃，缓慢发酵，发酵时间18‑25天发酵至酒精度12.0％(v/v)，残糖3.0g/L以下结束发酵，得到酸度7.0‑9.0g/L的酒汁，挥发酸0.5g/L以下；(6)去除酒泥，下胶澄清处理，步骤(5)二次发酵后的酒汁中添加SO250‑70mg/L，温度控制在5‑8℃；静置8‑10天后，去除酒泥，上清液添加0.5‑0.8g/L皂土进行下胶澄清处理，10‑15天后进行过滤，可得桑葚酒原酒，5‑8℃陈酿6个月以上；(7)果肉半固态发酵，将步骤(4)分离出的桑葚果肉果浆，通过蒸汽和夹层罐间接加热到85‑90℃，保温15‑30分钟，快速降温到20度以下，添加活性干酵母0.2g/L，进行发酵继续进行半固态发酵，温度17‑19℃，时间6‑8天，酒精发酵结束，挥发酸0.7g/L以下，降温到0‑5℃低温保存；(8)第一次蒸馏，将步骤(7)得到的半固态发酵物，通入120℃水蒸汽，进行酒精蒸馏，蒸馏开始时收集酒头；酒头收集后收集蒸馏液，蒸馏液的酒精度28‑32度；(9)第二次蒸馏，将步骤(8)第一次蒸馏得到的酒精度在28‑32度的蒸馏液，进行第二次蒸馏；第二次用直火蒸馏，蒸馏开始时收集酒头；酒头收集完毕后收集蒸馏液，蒸馏液的综合酒精度控制在65‑68度，陈酿1年以上，得到桑葚高度酒；(10)原酒调配，将步骤(9)得到的桑葚高度酒与步骤(6)得到的桑葚酒原酒，按照体积比7‑8：100比例调配，得到酒精度15‑17％(v/v)的果酒，陈酿一年以上，得到加强型桑葚果酒，所述加强型桑葚果酒理化指标为：酒精度15‑17％(v/v)，糖3.0g/L以下，酸度6.5‑9.0g/L，挥发酸0.5g/L以下。