[发明专利]一种加强型桑葚果酒的制造方法

说明书

本发明提供一种加强型桑葚果酒的制造方法，包括如下步骤：(1)原料选择，(2)低温破碎，(3)发酵，(4)果汁与皮肉适时分离(5)果汁再次发酵,(6)去除酒泥，下胶澄清处理，(7)果肉半固态发酵，(8)第一次蒸馏，(9)第二次蒸馏，(10)原酒调配。本发明优点是本发明的加强型果酒酒精度达到15‑17％(v/v)，糖3.0g/L以下，酸度6.5‑9.0g/L，挥发酸0.5g/L以下。本发明得到的果酒是深宝石红色及漂亮的紫红色，澄清，酒体澄清透明、晶莹剔透，具有优雅的桑葚果香及酒香，以及高雅的陈酿香，各种香气融合一体；口感醇厚、细腻，纯正、甘润、酒体完整，回味浓郁绵长持久。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，尤其是涉及一种加强型桑葚果酒的制造方法。

背景技术

桑葚，又作桑椹，桑树的成熟果实，为桑科植物桑树的果穗。又名桑椹子、桑蔗、桑枣、桑果、桑泡儿，乌椹等。农人喜欢其成熟的鲜果食用，味甜汁多，是人们常食的水果之一。桑葚每年4-6月果实成熟时采收，去杂质，晒干或略蒸后晒干食用，也可来泡酒。具体成熟时间各地不一样，南方早一点，北方稍迟一点。成熟的桑葚质油润，酸甜适口，以个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳。

《本草纲目》等多种医药典籍中对桑椹的药用价值和用法有详尽的阐述，桑椹性味甘寒，具有补肝益肾、生津润燥、乌发明目等功效。桑果古来就是百姓常采用的一种利尿，保健，消暑的鲜果，在本草纲目中有记载其特殊功效。

但是桑葚由于果肉汁多肉软不易保存，新鲜桑葚市场销售受限。现在有将桑葚加工成果酒的，果酒比一般的白酒对人身体有益，但是对于爱喝酒的人来说喝果酒不解馋，不能满足喝酒的需要。并且由于桑葚果中野生微生物较多，包括野生酵母、醋酸菌等，加工桑葚酒过程中很容易受到杂菌感染，挥发酸很容易升高，造成酿酒失败。因此需要一种加强型果酒，既能满足喝酒者的喜好，又不会因为喝酒损伤身体，还有一定的健身作用，同时还要控制住酒中的挥发酸含量。

发明内容

有鉴于此，本发明旨在提出一种加强型桑葚果酒的制造方法，可以提供一种高度的果酒，本发明的方法所采用的技术方案是一种加强型桑葚果酒的制造方法，包括如下步骤：

一种加强型桑葚果酒的制造方法，包括如下步骤：

(1)原料选择，选择紫桑葚果，品质好、新鲜无腐烂、无病虫害，无生青果；

(2)低温破碎，将选择的紫桑葚果降温到10℃以下，破碎机轻度破碎，形成果浆；每颗水果破成2-3段，过整不利于出汁，过碎不利于后期分离酒液，以及不利于澄清。果浆中添加SO₂65-80mg/L和果胶酶0.02-0.04g/L；出果浆后立刻加二氧化硫，混匀后加果胶酶。一定要隔开，不能同时加在一起。使用具有分解果胶和浸提色素的果胶酶，可以加快果中色素的浸提，保证果酒的色泽；得到的果浆糖度100-160g/L，酸度4-9g/L，得到的果浆酸度低于8.0g/L时，添加酒石酸调整酸度为8.0g/L。此步必须降至10℃以下再破碎，因为桑葚水果特点，成熟时水果内醋酸菌、野生酵母、霉菌等杂菌特别多，很快很容易就能生长起来，所以需要前期低温，控制野生菌生长，再缓慢回温中，让加入的酵母生长占主优势，不能让野生菌先于加入的酵母生长起来。所以最好能降温到0度。实验结果表明：前期未经低温处理，发酵后的酒中挥发酸必然升高，并且酒的品质也不好。

(3)发酵，将步骤(2)得到的果浆添加白砂糖调整糖度为210g/L，添加酒石酸调整酸度为8.0g/L；然后添加活性干酵母0.15-0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在15-17℃；每天上下循环1-2倍果浆体积的果汁量；