[发明专利]一种香肠加工工艺

摘要

本发明涉及一种香肠加工工艺，包括如下步骤，步骤一：原料肉的选择和预处理，分别取猪精瘦肉和猪肥膘，剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、瘀血、脂肪、污物和猪皮；步骤二：原料肉的腌制，采用真空腌制技术对步骤一中的原料肉进行腌制；步骤三：添加冻的制作，将步骤一中去除的猪皮切丁，加水蒸煮后冷却成添加冻，冷却后切割去除带有猪皮的部分，留取无猪皮部分备用；步骤四：绞肉和搅拌，将腌制后的原料肉置于自动绞肉机中进行绞肉并与混合添加剂混合搅拌；步骤五：灌制，将步骤四中与混合添加剂混合后的原料肉置于灌肠机中进行灌制；步骤六：蒸煮，将灌制后的香肠蒸煮后冷却降温；步骤七：烟熏。本发明解决了香肠在蒸煮过程中容易胀破的问题。

主权项

1.一种香肠加工工艺，其特征在于包括如下步骤：步骤一：原料肉的选择和预处理，分别取质量比为60:20的猪精瘦肉和猪肥膘，剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、瘀血、脂肪、污物和猪皮，用水清洗并切割成块状的原料肉备用；步骤二：原料肉的腌制，采用真空腌制技术对步骤一中的原料肉进行腌制，即将原料肉置于真空腌制机中，在真空腌制机中加入占原料肉重量的0.2wt％的亚硝酸盐、0.2wt％的乳酸菌和3.0wt％的食盐并与原料肉混合，腌制时真空度为75‑80KPa，腌制时间为5‑6h；步骤三：添加冻的制作，将步骤一中去除的猪皮切丁，加水蒸煮后冷却成添加冻，冷却后切割去除带有猪皮的部分，留取无猪皮部分备用；步骤四：绞肉和搅拌，将腌制后的原料肉置于自动绞肉机中进行绞肉并与混合添加剂混合搅拌，搅拌25min后加入添加冻继续搅拌5min，制成带有添加冻的肉泥；步骤五：灌制，将步骤四中与混合添加剂混合后的原料肉置于灌肠机中进行灌制；步骤六：蒸煮，将灌制后的香肠蒸煮后冷却降温，蒸煮温度78‑80℃，蒸煮时间65min；步骤七：烟熏，将蒸煮降温后的香肠悬挂至烟熏室中进行烟熏，烟熏时间为1‑1.5h。