[发明专利]一种香肠加工工艺

说明书

本发明涉及一种香肠加工工艺，包括如下步骤，步骤一：原料肉的选择和预处理，分别取猪精瘦肉和猪肥膘，剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、瘀血、脂肪、污物和猪皮；步骤二：原料肉的腌制，采用真空腌制技术对步骤一中的原料肉进行腌制；步骤三：添加冻的制作，将步骤一中去除的猪皮切丁，加水蒸煮后冷却成添加冻，冷却后切割去除带有猪皮的部分，留取无猪皮部分备用；步骤四：绞肉和搅拌，将腌制后的原料肉置于自动绞肉机中进行绞肉并与混合添加剂混合搅拌；步骤五：灌制，将步骤四中与混合添加剂混合后的原料肉置于灌肠机中进行灌制；步骤六：蒸煮，将灌制后的香肠蒸煮后冷却降温；步骤七：烟熏。本发明解决了香肠在蒸煮过程中容易胀破的问题。

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种香肠加工工艺。

背景技术

香肠是一种利用古老的食物生产和肉食保存技术制成的食物，是将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为广味香肠和川味香肠，广味香肠和川味香肠主要的不同处就在于广味是甜的，川味是辣的。

香肠的加工过程通常包括原料肉的切割、搅拌、绞肉、灌制和蒸煮等过程，香肠在灌制过程后通常要进行蒸煮，蒸煮的目的是使灌制后的香肠熟制，以方便消费者购买后的食用。但是现有的香肠加工工艺，在香肠蒸煮过程中，由于灌制后的原料肉在肠衣内受热膨胀，通常会出现肠衣破裂的问题。肠衣破裂的香肠已经不具备销售价值，因此会造成产品原料的大量浪费。

发明内容

本发明意在提供一种香肠加工工艺，以解决现有技术中，香肠在蒸煮过程中容易胀破而造成的原料浪费的问题。

为达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种香肠加工工艺，包括如下步骤：

步骤一：原料肉的选择和预处理，分别取质量比为60:20的猪精瘦肉和猪肥膘，剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、瘀血、脂肪、污物和猪皮，用水清洗并切割成块状的原料肉备用；

步骤二：原料肉的腌制，采用真空腌制技术对步骤一中的原料肉进行腌制，即将原料肉置于真空腌制机中，在真空腌制机中加入占原料肉重量的0.2wt％的亚硝酸盐、0.2wt％的乳酸菌和3.0wt％的食盐并与原料肉混合，腌制时真空度为75-80KPa，腌制时间为5-6h；

步骤三：添加冻的制作，将步骤一中去除的猪皮切丁，加水蒸煮后冷却成添加冻，冷却后切割去除带有猪皮的部分，留取无猪皮部分备用；

步骤四：绞肉和搅拌，将腌制后的原料肉置于自动绞肉机中进行绞肉并与混合添加剂混合搅拌，搅拌25min后加入添加冻继续搅拌5min，制成带有添加冻的肉泥；

步骤五：灌制，将步骤四中与混合添加剂混合后的原料肉置于灌肠机中进行灌制；

步骤六：蒸煮，将灌制后的香肠蒸煮后冷却降温，蒸煮温度78-80℃，蒸煮时间65min；

步骤七：烟熏，将蒸煮降温后的香肠悬挂至烟熏室中进行烟熏，烟熏时间为1-1.5h。

本技术方案的原理及有益效果在于：本发明在对原料肉进行处理时，将原料肉中的猪皮去除，制成添加冻并在冷却后去除添加冻中的有猪皮部分，在原料肉灌制前进行绞肉和搅拌，在搅拌过程中加入添加冻，使得添加冻与肉泥混合均匀，在后续的蒸煮过程中，由于灌制的原料中加入了添加冻，添加冻此时为固态，固态的添加冻与肉泥之间存在一定的间隙，而后在蒸煮过程中，在肉泥受热膨胀的同时，添加冻受热融化，并均匀的分布在香肠肉泥之间的缝隙内，起到调节香肠受热后体积的作用，避免香肠体积过度膨大而破裂，避免了香肠在蒸煮过程中容易胀破而造成的原料浪费的问题。同时添加冻利用了原料肉中的猪皮部分，进一步避免了原料的浪费现象，此外，由于添加冻是猪皮蒸煮而成的，添加冻中富含丰富的胶原蛋白，使得添加冻在蒸煮后冷却会凝固，添加冻凝固还起到粘合香肠中肉泥的作用，赋予香肠弹性的口感。