[发明专利]冰枣及加工技术

摘要

本发明涉及一种冰枣的加工方法，包括选取无虫蛀、无损伤、无裂缝的含水量30％的树荫干枣作为原料；选取去除黄根、摘去蒂头、撕成小块的银耳，在清水中浸泡，灭菌消毒，去果柄，将枣的两端果尖和果柄切除，制备营养浮球和增香型缓释微胶囊，混合形成冰枣。本发明加入了营养浮球强化了枣中的营养物质，如钾、镁、锌、生物素、维生素C、红枣多糖、L‑天门冬氨酸钙。通过加入增香型缓释微胶囊缓慢释放红枣香气，为产品增香。加入葡萄糖、果糖等多种糖替代白砂糖，降低白砂糖的含量。用复合酸味剂调配糖液，制得酸甜比接近鲜枣(175‑200)的酸甜适中的糖液。

主权项

1.一种冰枣的加工方法，其特征在于：步骤如下⑴原料选择选取无虫蛀、无损伤、无裂缝的含水量30％的树荫干枣作为原料；选取去除黄根、摘去蒂头、撕成小块的银耳，在清水中浸泡；⑵灭菌消毒挑品质均一的大枣，清洗分级，经高压空气翻滚清洗，清洗水溶液为氯酸水溶液，含5％表面活性剂磺酸钠，臭氧1％，以净化干枣表面的杂菌、农药以及生长调节剂等生化残留物、昆虫分泌物清洗掉，然后用清水清洗10‑20min，备用；⑶去果柄，将枣的两端果尖和果柄切除；⑷制备营养浮球①大豆蛋白：淀粉重量比＝1:0.5‑1，溶解于水，得到15wt％的大豆蛋白淀粉溶液，8.0U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，15分钟后制得的大豆蛋白凝胶；将凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.4Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为85℃，保持5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒；②制成含有柠檬酸钾3份、碳酸镁3份、乙酸锌2份、生物素2份、维生素C 2份、红枣多糖2份、L‑天门冬氨酸钙1份、水50‑100份的溶液；③将膨化颗粒浸泡在步骤②制成的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡25分钟，取出干燥；④二次滚涂：把步骤③干燥后的颗粒浸没在20％的大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概0.3‑0.5mm左右，形成营养浮球；⑸制备增香型缓释微胶囊以海藻酸钠/氯化钙为壁材，红枣香精为芯材，0.1wt％吐温80和/或0.1wt％单甘酯为乳化剂；⑹调配取水200‑300份、葡萄糖40‑50份、冰糖40‑50份、果糖30‑40份、白砂糖10‑30份、麦芽糖浆10‑30份、木糖醇3‑5份、柠檬酸2‑5份、苹果酸2‑5份、酒石酸1‑5份、营养浮球10‑15份、增香型缓释微胶囊10‑15份混合，制得35％‑50％的糖液；⑺超声煮制取大枣100‑120份、糖液300‑350份、银耳10‑15份，在350W功率下超声10min，停止超声，小火煮15min至沸腾，再次超声20min，停止超声，再次小火煮沸，直至大枣色泽鲜亮、银耳洁白、糖液颜色微黄，冷却；⑻装罐、排气、密封、杀菌、冷却成成品；⑼每瓶装3颗大枣、1片银耳，用冷却后的糖液灌装高4cm直径4.5cm的玻璃瓶中，可溶性固形物为35％，随即送入充满蒸气的90℃排气箱内，6‑7min，通过排气箱后，罐心温度达到75℃以上。排气后立即加盖、密封、于65℃巴氏杀菌30min，冷却，制得成品。