[发明专利]冰枣及加工技术

说明书

本发明涉及一种冰枣的加工方法，包括选取无虫蛀、无损伤、无裂缝的含水量30％的树荫干枣作为原料；选取去除黄根、摘去蒂头、撕成小块的银耳，在清水中浸泡，灭菌消毒，去果柄，将枣的两端果尖和果柄切除，制备营养浮球和增香型缓释微胶囊，混合形成冰枣。本发明加入了营养浮球强化了枣中的营养物质，如钾、镁、锌、生物素、维生素C、红枣多糖、L‑天门冬氨酸钙。通过加入增香型缓释微胶囊缓慢释放红枣香气，为产品增香。加入葡萄糖、果糖等多种糖替代白砂糖，降低白砂糖的含量。用复合酸味剂调配糖液，制得酸甜比接近鲜枣(175‑200)的酸甜适中的糖液。

技术领域

本发明属于枣深加工技术领域，涉及一种罐头枣，尤其是一种冰枣及加工技术。

背景技术

传统大枣罐头制作会将大枣去皮、熬煮、打浆破坏枣多糖、生物碱类、维生素C、cAMP等营养物质。大枣不经烘烤，其醛类、酯类、醇类等香气成分无法释放，香气不浓郁。传统煮制持续时间长，糖液渗透缓慢。

经过检索，发现与本申请相关的专利文件，具体公开内容如下：

一种银耳红枣罐头的制作方法(CN 103598317A)：该去皮用7％-9％氢氧化钠溶液，煮沸，把枣放入维持2-3分钟，至果皮颜色变成黑红色，筛脱枣皮。该法去皮时间不易控制、残留碱液不易洗净，亦使果肉腐蚀和褐变，影响成品品质。

一种莲子杂果罐头生产方法(CN 104783150A)：该法所用的罐头糖液成分仅为是白糖或冰糖，成分单一，未进行调配。

上述专利文献公开的技术方案与本审查差异较大，不影响本申请的新颖性和创造性。

发明内容

本发明提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种枣味浓郁、营养丰富、口感好的冰枣及加工技术。

本发明实现目的的技术方案如下：

一种冰枣的加工方法，步骤如下

⑴原料选择

选取无虫蛀、无损伤、无裂缝的含水量30％的树荫干枣作为原料；选取去除黄根、摘去蒂头、撕成小块的银耳，在清水中浸泡；

⑵灭菌消毒

挑品质均一的大枣，清洗分级，经高压空气翻滚清洗，清洗水溶液为次氯酸水溶液，含5％表面活性剂磺酸钠，臭氧1％，以净化干枣表面的杂菌、农药以及生长调节剂等生化残留物、昆虫分泌物清洗掉，然后用清水清洗10-20min，备用；

⑶去果柄，将枣的两端果尖和果柄切除；

⑷制备营养浮球

①大豆蛋白：淀粉重量比＝1:0.5-1，溶解于水，得到15wt％的大豆蛋白淀粉溶液，8.0U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，15分钟后制得的大豆蛋白凝胶；将凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.4Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为85℃，保持5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒；

②制成含有柠檬酸钾3份、碳酸镁3份、乙酸锌2份、生物素2份、维生素 C 2份、红枣多糖2份、L-天门冬氨酸钙1份、水50-100份的溶液；

③将膨化颗粒浸泡在步骤②制成的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡25分钟，取出干燥；

④二次滚涂：把步骤③干燥后的颗粒浸没在20％的大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概0.3-0.5mm左右，形成营养浮球；

⑸制备增香型缓释微胶囊

以海藻酸钠/氯化钙为壁材，红枣香精为芯材，0.1wt％吐温80和/或0.1wt％单甘酯为乳化剂；

⑹调配