[发明专利]一种大肉腌制方法

摘要

本发明涉及一种大肉腌制方法，其特征在于包括如下步骤：以腌制100kg精肉为标准，将以下各种佐料按比例混合均匀：食盐1.7‑2.2kg，小茴香粉0.15‑0.2 kg，丁香粉0.15‑0.18 kg，白砂糖1.2‑1.5kg，黄酒1‑1.8kg，香叶粉0.06‑0.1kg，陈皮粉0.12‑0.16 kg，水0.5‑1.0kg，味精0.06‑0.08 kg，大料粉0.11 kg，花椒粉0.18 kg，生姜粉0.15kg，葱沫0.21 kg；倒入锅中胡用麻油烧熟；将肉坯煮至肉坯表面颜色泛白，捞出沥干水；将肉坯放入陶瓷容器中发酵；腌料均匀涂抹在肉坯上蒸至九成熟；将肉坯放入陶瓷容器中压实，用植物油淹过肉面放置35天，杀菌、真空包装。制作过程易控制操作，腌料全部为天然材料，不采用化学防腐剂，肉质味美、口感鲜嫩，属大众口味，健康安全，保质期可达16个月，适合工业化加工销售。

主权项

1.一种大肉腌制方法,其特征在于包括如下步骤：a.配制腌料：以腌制100kg精肉为标准，将以下各种佐料按比例混合均匀：食盐1.7‑2.2kg，小茴香粉0.15‑0.2 kg，丁香粉0.15‑0.18 kg，白砂糖1.2‑1.5kg，黄酒1‑1.8kg，香叶粉0.06‑0.1kg，陈皮粉0.12‑0.16 kg，水0.5‑1.0kg，味精0.06‑0.08 kg，大料粉0.11 kg，花椒粉0.18 kg，生姜粉0.15kg，葱沫0.21 kg；b炒制腌料：将2.5 kg胡麻油倒入锅中烧熟后，将a步骤配制好的佐料倒入油锅炒至7成熟，备用；c制作肉坯：将大肉剔骨、洗净，切成10cm×10cm×4cm的肉坯，放入铸铁容器中煮至肉坯表面颜色泛白，捞出，沥干水；d发酵：将沥干后的肉坯放入陶瓷容器中，加入酒曲发酵4‑7天，发酵温度为16‑26℃，陶瓷容器中心温度控制在29℃以下；e上料：肉坯发酵至pH值4.9‑5.4时，将炒制好的腌料均匀涂抹在肉坯上，常温条件下静置3‑4天，然后蒸至九成熟，凉冷；f腌制：将凉冷的肉坯放入陶瓷容器中压实，将熟透的胡麻油和菜籽油按7:3的比例混合均匀后倒入陶瓷容器中，淹过肉面为标准，将容器封闭，在16‑20度环境下放置35天；g包装：启封容器，取出肉坯沥干表面油料、杀菌、真空包装。