[发明专利]一种大肉腌制方法

说明书

本发明涉及一种大肉腌制方法，其特征在于包括如下步骤：以腌制100kg精肉为标准，将以下各种佐料按比例混合均匀：食盐1.7‑2.2kg，小茴香粉0.15‑0.2 kg，丁香粉0.15‑0.18 kg，白砂糖1.2‑1.5kg，黄酒1‑1.8kg，香叶粉0.06‑0.1kg，陈皮粉0.12‑0.16 kg，水0.5‑1.0kg，味精0.06‑0.08 kg，大料粉0.11 kg，花椒粉0.18 kg，生姜粉0.15kg，葱沫0.21 kg；倒入锅中胡用麻油烧熟；将肉坯煮至肉坯表面颜色泛白，捞出沥干水；将肉坯放入陶瓷容器中发酵；腌料均匀涂抹在肉坯上蒸至九成熟；将肉坯放入陶瓷容器中压实，用植物油淹过肉面放置35天，杀菌、真空包装。制作过程易控制操作，腌料全部为天然材料，不采用化学防腐剂，肉质味美、口感鲜嫩，属大众口味，健康安全，保质期可达16个月，适合工业化加工销售。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种大肉的腌制方法。

背景技术

目前农户储食大肉的方法是将大肉切成1cm左右的肉丁加调料炒熟，储放在坛或缸中，远离潮湿、高温、有污染的环境，用此方法正常保质期在6个月，还有一种方法就是将大肉加工熟或生储存在冰箱食用，但保质期在1-2个月，耗电且肉质下降，还有一种是腊肉，由于制作过程需要烟熏、放盐量较大，不利于消费者的身体健康。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术的缺陷，提供一种大肉腌制方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案是：一种大肉腌制方法,其特征在于包括如下步骤：

a.配制腌料：以腌制100kg精肉为标准，将以下各种佐料按比例混合均匀：食盐1.7-2.2kg，小茴香粉0.15-0.2 kg，丁香粉0.15-0.18 kg，白砂糖1.2-1.5kg，黄酒1-1.8kg，香叶粉0.06-0.1kg，陈皮粉0.12-0.16 kg，水0.5-1.0kg，味精0.06-0.08 kg，大料粉0.11 kg，花椒粉0.18 kg，生姜粉0.15kg，葱沫0.21 kg；

b炒制腌料：将2.5 kg胡麻油倒入锅中烧熟后，将a步骤配制好的佐料倒入油锅炒至7成熟，备用；

c制作肉坯：将大肉剔骨、洗净，切成10cm×10cm×4cm的肉坯，放入铸铁容器中煮至肉坯表面颜色泛白，捞出，沥干水；

d发酵：将沥干后的肉坯放入陶瓷容器中，加入酒曲发酵4-7天，发酵温度为16-26℃，陶瓷容器中心温度控制在29℃以下；

e上料：肉坯发酵至pH值4.9-5.4时，将炒制好的腌料均匀涂抹在肉坯上，常温条件下静置3-4天，然后蒸至九成熟，凉冷；

f腌制：将凉冷的肉坯放入陶瓷容器中压实，将熟透的胡麻油和菜籽油按7:3的比例混合均匀后倒入陶瓷容器中，淹过肉面为标准，将容器封闭，在16-20度环境下放置35天；

g包装：启封容器，取出肉坯沥干表面油料、杀菌、真空包装。

本发明的有益效果：经过多年的试验检测优选出的一种最佳方法，制作过程易控制操作，腌料全部为天然材料，不采用化学防腐剂，肉质味美、口感鲜嫩，属大众口味，健康安全，保质期可达16个月，适合工业化加工销售，解决了目前大肉腌制保质期短、口感差的问题。

具体实施方式

实施例1：一种大肉腌制方法,其特征在于包括如下步骤：

a.配制腌料：以腌制100kg精肉为标准，将以下各种佐料按比例混合均匀：食盐2.0kg，小茴香粉0.15 kg，丁香粉0.15 kg，白砂糖1.5kg，黄酒1.5kg，香叶粉0.07kg，陈皮粉0.15kg，纯净水1.0kg，味精0.06 kg，大料粉0.11 kg，花椒粉0.18 kg，生姜粉0.15kg，葱沫0.21kg；