[发明专利]一种具有抗氧化功能的彩色马铃薯饮料及其制备方法

摘要

本发明属于食品领域，涉及一种具有抗氧化功能的彩色马铃薯饮料及其制备方法。本发明以彩色马铃薯全粉为原料，经粉碎筛分、护色酶解、粗滤、调配、添加稳定剂、均质、灌装、灭菌、冷却后得到彩色马铃薯饮料。本发明彩色马铃薯饮料的制备方法解决了彩色马铃薯饮料加工过程中颜色的褐变、饮料体系不稳定、风味特殊的问题，最大程度利用了马铃薯中的可用成分，从而极大程度保留了马铃薯中抗氧化物质花色苷，并且制备过程中花色苷的破坏极少，饮料风味、口感佳，与其他同类饮料相比具有很强的抗氧化功能。

主权项

1.一种具有抗氧化功能的彩色马铃薯饮料的制备方法，包括以下步骤：（1）粉碎筛分：将彩色马铃薯雪花全粉经高速粉碎机粉碎1 min后，过40目筛；（2）酶解护色：将步骤（1）所得彩色马铃薯全粉与水混合，加入α‑淀粉酶，并加入复合护色剂，酶解；（3）灭酶：将步骤（2）所得彩色马铃薯酶解液于沸水中煮2 min进行灭酶处理；（4）粗滤：用双层脱脂棉过滤彩色马铃薯酶解液，去除杂质，收集下层酶解液过胶体磨1次，得到酶解原液；（5）调配：取酶解原液，加入甜味剂、酸味剂、缓冲剂、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠，最后加0.2%的β‑环状胡精，其余组分为水，混匀；（6）均质：将加入稳定剂的浊汁饮料在20~25 MPa压力下均质2次；（7）脱气：在真空度为75×103 Pa的条件下脱气5 min，去除饮料中氧气及异味；（8）灌装、灭菌：将饮料装进马口铁罐，在135℃条件下灭菌5 s，梯度冷却至室温；其特征在于，步骤（2）中各组分添加量具体为：将步骤（1）所得彩色马铃薯全粉以质量体积比为1:9~1:15的料水比与水混合，加入全粉质量0.03~0.08%的α‑淀粉酶，并加入全粉质量0.02~0.09%的柠檬酸，0.01~0.06%的EDTA‑2Na和0.02~0.1%的抗坏血酸组成的复合护色剂，在45~70℃条件下酶解30~70 min；步骤（5）中各组分添加量具体为：取酶解原液40~75%（V/V），加入质量为饮料体积0.015~0.65%的甜味剂，0.05~0.15%的酸味剂，0.08~0.4%的缓冲剂，加入质量为饮料体积0.04~0.1%的黄原胶，0.05~0.12%的海藻酸丙二醇酯，0.05%~0.12%的羧甲基纤维素钠，最后加0.2%的β‑环状胡精，其余组分为水，混匀；所加甜味剂为甜菊糖苷或木糖醇，酸味剂为柠檬酸或苹果酸，缓冲剂为柠檬酸钠或苹果酸钠。