[发明专利]一种具有抗氧化功能的彩色马铃薯饮料及其制备方法

说明书

本发明属于食品领域，涉及一种具有抗氧化功能的彩色马铃薯饮料及其制备方法。本发明以彩色马铃薯全粉为原料，经粉碎筛分、护色酶解、粗滤、调配、添加稳定剂、均质、灌装、灭菌、冷却后得到彩色马铃薯饮料。本发明彩色马铃薯饮料的制备方法解决了彩色马铃薯饮料加工过程中颜色的褐变、饮料体系不稳定、风味特殊的问题，最大程度利用了马铃薯中的可用成分，从而极大程度保留了马铃薯中抗氧化物质花色苷，并且制备过程中花色苷的破坏极少，饮料风味、口感佳，与其他同类饮料相比具有很强的抗氧化功能。

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种具有抗氧化功能的彩色马铃薯饮料生产工艺。

背景技术

自由基在生物体的生化反应中起着调节的作用，通常自由基的清除与产生处于相对平衡状态，但在特殊情况下（如衰老、应激、疾病等），自由基平衡被打破，过量的自由基就会进攻重要的生物分子，造成氧化损伤，从而引起衰老及其他代谢性疾病的出现。

马铃薯是中国第四大粮食作物，含有多种人体必需营养素，如蛋白质、维生素、矿物质等，脂肪及热量含量低，且含有禾谷类粮食所没有的人体必需的8种氨基酸，素有“超级蔬菜”、“地下苹果”和“第二面包”的美誉。彩色马铃薯因其薯皮以及薯肉中含大量天然色素类物质—花色苷而呈现不同的颜色，已被证明彩色马铃薯花色苷是被酰基化的花色苷，其稳定性高于其他水果蔬菜。花色苷不仅赋予植物鲜艳的色彩，还具有多种健康促进功效，是预防和治疗疾病、维护人体健康的最安全、有效的自由基清除剂之一。有研究表明，长期摄入富含花色苷的饮料能提高机体抗氧化酶的活性和血浆总抗氧化能力，保护身体免受氧化应激，起到预防多种疾病的作用。科学报道证实，花色苷的抗氧化性大约是VC的20倍，是VE的50倍，彩色马铃薯的抗氧化活性是普通马铃薯抗氧化活性的2~3倍。

马铃薯全粉是马铃薯脱水制品中的一种，含有鲜薯所有的干物质，因其具有运输成本低、贮存期限长等特点，故彩色马铃薯主要加工成全粉存放。利用彩色马铃薯研制的营养冲调粉、面包、饼干等，深受广大消费者的欢迎，但以全粉为原料生产饮料的研究报道还很少。随着马铃薯主食化战略的实施推进和人们对健康饮食的追求，以营养丰富、富含花色苷等生物活性物质的彩色马铃薯全粉为原料生产粮食饮料具有广阔的发展前景。申请号为201310156030.7的专利公开了一种紫马铃薯保健饮料的制备方法，以新鲜的紫马铃薯为原料经过去皮、切片、打浆、去渣，酶解等工艺制备清汁饮料，但未考虑护色问题，并且存在酶解时间较长花色苷损失大、原料利用率低及工艺复杂等缺点。申请号为201210310826.9的专利公开了一种具有美容与保健功效的紫马铃薯米酒的酿造工艺，该工艺生产周期长，并且饮料中含有酒精成分，不适合小孩、孕妇、老人等特殊人群饮用。有研究利用彩色马铃薯全粉生产营养粉，但需要热水冲调，饮用不是很方便，且未经进一步细化处理，口感较粗糙。本发明彩色马铃薯饮料的制备方法制备出的饮料，不仅彩色马铃薯营养物质利用率高、营养成分破坏少，从而抗氧化活性高，口感好，携带饮用方便，符合目前人们健康、快捷的消费潮流，还可促进彩色马铃薯产业的发展。

发明内容

针对彩色马铃薯饮料研发过程中存在的颜色褐变、体系不稳定、风味特殊，抗氧化成分损失严重等技术问题，本发明提供一种不添加任何香精和色素的彩色马铃薯饮料，采用马铃薯全粉为主要组分，最大限度利用了彩色马铃薯，从而最大程度保留了具有抗氧化活性的花色苷，饮料制备工艺不仅易操作、生产成本低，而且对花色苷的破坏极小。制备出的饮料颜色鲜艳，风味独特、均匀稳定，具有较强的抗氧化功能，适用人群广泛。

实现上述发明的技术方案是：

1. 一种具有抗氧化功能的彩色马铃薯饮料的制备方法，包括以下步骤：

（1）粉碎筛分：将彩色马铃薯雪花全粉经高速粉碎机粉碎1 min后，过40目筛；