[发明专利]一种海红果酒醇酯比的控制方法

摘要

本发明属于果酒酿造技术领域，具体公开了一种海红果酒醇酯比的控制方法；在海红果酒的发酵工艺中，依次经过柠檬形克勒克酵母发酵，酿酒酵母发酵，并控制发酵工艺参数，所得海红果酒呈香物质的种类和含量增加，高级醇含量显著降低，醇酯比明显降低，海红果酒品质提高，果香浓郁，口感复杂纯正，此外，本发明所述海红果酒醇酯比的控制方法均在低温条件下进行，节约能源，可降低生产成本。

主权项

1.一种海红果酒醇酯比的控制方法，其特征在于：包含以下步骤：（1）选取九成熟的新鲜海红果，清洗除杂、破碎、榨汁、过滤，得海红果果汁；（2）在步骤（1）所述海红果果汁中加入占其质量百分比的0.15%~0.3%浓度为10000U/g的果胶酶，在常温下酶解，酶解时间4~8h，过滤去除果渣，得海红果鲜汁，调节可溶性固形物至21°Brix，得海红果发酵汁；（3）在步骤（2）所述海红果发酵汁中接入占其质量百分比的7%或10%的柠檬形克勒克酵母种子液，进行酒精发酵，发酵时间1~6d，发酵温度12~18℃，得发酵醪液；（4）在步骤（3）所得发酵醪液中接入占其质量百分比的7%或10%的酿酒酵母种子液，再加入脱酸苹果糖浆液，进行发酵，发酵温度18~22℃，发酵至糖度或酒精度不再上升，得发酵酒液；（5）将步骤（4）所得发酵酒液置于恒温室，控制温度小于12℃，静置2~3周，过滤分离酒脚，在所得清酒中分别加入占其质量百分比的1.6%~3.0%的浓度为5%的改性凹凸棒溶液和0.3%~0.5%的浓度为1.0%的壳聚糖溶液，搅拌均匀，静置4~5周，分离得酒液，贮存，贮存温度小于5℃，贮存时间6~7d，依次进行硅藻土过滤、微滤膜过滤后，无菌灌装，得成品海红果酒。