[发明专利]一种海红果酒醇酯比的控制方法

说明书

本发明属于果酒酿造技术领域，具体公开了一种海红果酒醇酯比的控制方法；在海红果酒的发酵工艺中，依次经过柠檬形克勒克酵母发酵，酿酒酵母发酵，并控制发酵工艺参数，所得海红果酒呈香物质的种类和含量增加，高级醇含量显著降低，醇酯比明显降低，海红果酒品质提高，果香浓郁，口感复杂纯正，此外，本发明所述海红果酒醇酯比的控制方法均在低温条件下进行，节约能源，可降低生产成本。

技术领域

本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及果酒酿造技术中醇酯比的控制技术，尤其涉及一种海红果酒醇酯比的控制方法。

背景技术

海红果蔷薇科苹果属，国家地理标志保护水果，产于陕西府谷县及相邻区域。海红果含有丰富的氨基酸、维生素和微量元素，其中氨基酸总量是苹果的数倍。海红果有“钙王”之美誉，磷含量居水果之首，营养价值高于苹果属其他水果。海红果富含黄酮黄酮类物质，具有软化血管、健胃消食作用，长期食用延年益寿。从成分及营养分析和目前研究情况分析，海红果是酿酒的理想原料，海红果酒继承了原果的营养及功能，是消费者青睐的果酒之一。

现有关于海红果酒的酿造技术较多，如李莉莉等（海红果酒的制备与分析[D]. 山西大学, 2008.），采用海红干果进行酿造，通过对海红果干的浸提条件、发酵温度、勾兑调配技术进行系统的研究，研制了海红果酒；李龙柱等（海红果果酒发酵工艺研究[J]. 农产品加工•创新版, 2013(1):16-19.）考察了初始糖度和温度对海红果酒酿造的影响；黄丽梅（海红果酒生产工艺的研究[D]. 陕西科技大学, 2014.）对8株酿酒酵母菌株进行发酵性能比较及感官评价，优选出海红果酒理想发酵菌种，其发酵周期短，残糖低，海红果口感圆润爽口，但香气比较简单。

现有技术存在的主要缺点是所得海红果果酒口感寡淡，复杂性不足，香味物质不丰富，品质较低，特别是通过酿酒酵母纯种发酵所得果酒醇酯比高，研究表明这是导致饮后“上头”的重要原因之一。

发明内容

本发明意在提供一种可提升果酒呈香物质的种类和含量，降低高级醇含量，降低醇酯比，提升果酒品质的海红果酒醇酯比的控制方法。

为达到上述目的，本发明技术方案如下：

一种海红果酒醇酯比的控制方法，其特征在于：包含以下步骤：

（1）选取九成熟的新鲜海红果，清洗除杂、破碎、榨汁、过滤，得海红果果汁；

（2）在步骤（1）所述海红果果汁中加入占其质量百分比的0.15%~0.3%浓度为10000U/g的果胶酶，在常温下酶解，酶解时间4~8h，过滤去除果渣，得海红果鲜汁，调节可溶性固形物至21°Brix，得海红果发酵汁；

（3）在步骤（2）所述海红果发酵汁中接入占其质量百分比的7%或10%的柠檬形克勒克酵母种子液，进行酒精发酵，发酵时间1~6d，发酵温度12~18℃，得发酵醪液；

（4）在步骤（3）所得发酵醪液中接入占其质量百分比的7%或10%的酿酒酵母种子液，再加入脱酸苹果糖浆液，进行发酵，发酵温度18~22℃，发酵至糖度或酒精度不再上升，得发酵酒液；

（5）将步骤（4）所得发酵酒液置于恒温室，控制温度小于12℃，静置2~3周，过滤分离酒脚，在所得清酒中分别加入占其质量百分比的1.6%~3.0%的浓度为5%的改性凹凸棒溶液和0.3%~0.5%的浓度为1.0%的壳聚糖溶液，搅拌均匀，静置4~5周，分离得酒液，贮存，贮存温度小于5℃，贮存时间6~7d，依次进行硅藻土过滤、微滤膜过滤后，无菌灌装，得成品海红果酒。

优选地，步骤（3）所述发酵时间为5d。

优选地，步骤（3）所述柠檬形克勒克酵母种子液是按以下步骤制备的：

（1）取保藏柠檬形克勒克酵母冻干粉少量添加在无菌的葡萄果葡糖浆液中，进行酵母菌活化，活化温度37℃，活化时间25~30min，得菌悬液；