[发明专利]一种酸浆梨瓜醋的酿造方法

摘要

本发明提供了一种酸浆梨瓜醋的酿造方法，所述的酸浆梨瓜醋是以新鲜、成熟的酸浆、梨瓜为主要原料，通过经过原料处理、灭菌、酶解、加糖、低温酒精发酵、醋酸发酵、过滤、均质、灭菌、罐装等步骤酿造而成。本发明制作的酸浆梨瓜醋在营养价值、内在成分、口感等方面均优于以粮食为原料酿造的食用醋，它既保持了酸浆、梨瓜原有的风味，酸甜可口、品质高档、营养丰富，又提高了酸浆、梨瓜的营养价值和经济价值，丰富了酸浆、梨瓜的产品种类，具有清热、解毒作用，对防止消化不良具有较好效果。

主权项

1.一种酸浆梨瓜醋的酿造方法，其特征在于，通过经过原料处理、灭菌、酶解、加糖、低温酒精发酵、醋酸发酵、过滤、均质、灭菌、罐装等步骤酿造而成，采用以下步骤：a.原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的酸浆、梨瓜、黑布林、嘉宝果为原料，清洗去除杂质，取10kg的酸浆、6kg的梨瓜、3kg的黑布林、2kg的嘉宝果混合后切块，制得混合原料，向混合原料中加入5kg浓度为80%的苹果汁溶液，搅拌均匀后打浆，制得原料浆液；b.灭菌酶解：将20kg原料浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度125℃，出料温度48℃，灭菌后向原料浆液中加入0.2kg的果胶酶、0.3kg的纤维素酶，酶解温度控制为46℃，酶解时间控制为3h；c.酒精发酵：向酶解后的10kg原料浆液中加入4kg浓度为37%的白砂糖溶液、2kg的蒲瓜汁、1kg的山药汁、1kg的佛手瓜汁，制得混合液，将0.3kg的干酵母在35℃的水活化30min后加入到混合液中，搅拌均匀，在28℃的温度下发酵12天，得到发酵酒；d.醋酸发酵：将发酵酒的酒精度调整为9%vol，向调整好酒精度的10kg发酵酒中加入0.2kg的醋酸菌、2kg的枇杷叶粉、2kg的玉竹粉、2kg的黄精粉，温度控制36℃，发酵18天，发酵过程中每日搅拌4次，制得成熟醋醅；e.过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.03kg的活性炭、0.01kg的明胶进行过滤，制得酸浆梨瓜醋原浆；f.均质陈酿：将酸浆梨瓜醋原浆均质处理，温度为65℃，采用二级均质，一级均质压力为30Mpa，二级均质压力12Mpa，将均质后的酸浆梨瓜醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿35天，温度为2℃；g.杀菌：将均质后的酸浆梨瓜醋原浆在125℃温度下杀菌20s；h.罐装、贮藏：将杀菌后的酸浆梨瓜醋原浆在真空无菌环境下罐装，制得酸浆梨瓜醋，检验罐装合格后，避光、常温环境下贮藏。